武夷岩茶:隔年茶为何好过新茶?

2017-07-05 10:55 来源: 闽北日报  作者:

采摘春茶

烘焙茶叶

    每年春茶上市,许多茶客都会被清新的香气和刺激的口感所吸引,买新茶尝新鲜。但武夷岩茶比较“异类”,不宜马上喝新茶,要喝好茶需耐心等待隔年茶,所谓“心急吃不了热豆腐”。因为,茶要焙火,而焙火后有一段时间的退火转化过程,才能使茶逐渐达到最佳状态。

    “隔年茶”,是指从采摘、制作到上市间隔一年以上,工艺完善,茶叶醇化到位,对人体有益的元素充分转化,包装好后陈放最好放在阴凉通风处且具有收藏价值的茶。

    武夷岩茶新茶为什么不宜马上喝?清代周亮工的《闽茶曲》吟道: “雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇。藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。” 诗的前两句讲明了喝隔年茶的原由:经过烘焙后的茶叶需要存放一段时间,等待火气退去内含物转化到位,着急喝火气未除的新茶,容易燥热上火,伤到脾、胃、肺。后两句,则点到了价钱远高于新茶的缘由。

    陆羽《茶经》开篇介绍了“茶之为用,味至寒”。偏寒凉的食物易伤胃,那么,茶叶里有哪些物质会伤胃呢?茶多酚、咖啡碱、可可碱和茶叶碱,是主要的伤胃物质。含量越高,对胃的刺激性越大;高含量的咖啡碱还会给胃带来灼伤性伤害。

    隔年茶在退火转化过程中,基本消除了新茶中的伤胃物质。做好茶必备三要素:好山场,好天气,好工艺。岩茶的初制过程也是茶叶生化转化的过程,鲜叶部分氧化发酵,使得茶多酚的含量降低,对胃的刺激性随之减小。同时,儿茶素的含量增多,对胃黏膜起到收敛的作用,减少胃酸分泌。在精制焙火过程中,部分的咖啡碱、可可碱和茶叶碱等生物碱的含量会随着温度升高而减少,从而缓解对胃的刺激。

    武夷山茶人做茶,有着“看茶做茶”的严苛和“精艺求精”的认真。在精制过程中,焙火和存放两个交替进行,以火克除青毛杂香、青毛杂味,以提升香气和滋味。接下来,慢慢等待存放(俗称退火)过程中的变化,再决定复焙的时间、温度。实践告诉我们,这个过程不是三五个月可以完成的,至少需要一年以上,才能做出醇化到位的隔年茶。

    隔年茶是真正对人体有益的养生茶。新茶“青”没有做到位,偏寒凉伤胃;火气未除,喝多了燥热上火伤肺气,长期喝这样的茶会导致人体湿热加重。隔年茶,茶叶元素充分转化并达到平衡状态,茶香沉于水,香气内敛悠长,韵味饱满,口感细腻顺滑,回归自然的纯真滋味,实现有益于“体均五行去百疾”的养生功效。

    鲁迅说过:“有好茶喝,会喝好茶是一种清福。”对武夷岩茶而言,我认为,这“好茶”首先应该是隔年茶。 (柴 俊 文/摄)

(责任编辑:陈玲娟)