武夷岩茶的制作工艺

2017-09-26 15:56 来源: 闽北日报  作者:

    1、采摘。与一般的红茶、绿茶不同,岩茶鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟,一芽三四叶,芽要到小开面或大开面即可;叶面无水无破损,新鲜光亮,均匀一致。鲜叶不可过嫩,否则成茶香气低,味苦涩;也不可过老,否则滋味淡薄,香气粗劣。尽量避免在雨天和带露水天气期间采摘。不同品种、不同山场及干湿不同的茶青最好不要混淆。

    2、初制。岩茶制法结合了红茶、绿茶的工艺,是技术要求最高最精细、工序最多最复杂的茶类。其基本制作工艺包括:萎凋→摊晾→做青(摇青与静置发酵)→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。初制过程,就像人借助运动在减肥,让自己的身体素质变得更强更健康。

    3、萎凋。是鲜叶丧失水分的主要过程,对岩茶香型的形成和能否有醇厚的滋味,关系极大。其中,日光萎凋是传统的萎凋方式。随着科技的进步,萎凋的机械越来越多地在岩茶的生产中使用。

    4、做青。可谓岩茶制作工艺最重要的阶段。通过多次摇青,使茶青不断受到碰撞和互相磨擦,叶片边缘逐渐破损,并均匀地加深,经发酵氧化后产生绿底红镶边。而在静置发酵过程中,茶青内含物逐渐氧化和转变,散发出自然的花果香型,形成乌龙茶特有的高花香,兼有红茶、绿茶的风味优点。摇青如同人在剧烈运动,静置发酵如同人在运动后的休息一样。运动完休息时,其实身体还在循环代谢。

    5、杀青。标志着做青工序的结束,主要是把前一阶段萎凋做青过程已形成的品质,相对地固定起来,并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作,才能达到品质要求。杀青以科学的角度来说,就是抑制酶的活性与去除一部分水分。岩茶杀青的古法是要两杀。

    6、揉捻与烘干。揉捻是形成岩茶外形和影响茶叶制率的主因。初揉使条形紧结外,还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同,揉20余下即可进行烘干,俗称“走水烘”。如果是大规模生产,仍宜采用机械揉捻和机械烘干。机械揉捻也可以采用两揉的古法制作,机械烘干为了提高茶叶的品质,一般采用两次烘干,烘到茶梗与茶叶达到百分之九十五干即可。

    7、捡剔。就是将毛茶的老叶与茶梗挑捡掉。

    8、精制焙火。传统岩茶碳焙工艺分“三道火”:

    第一道火初焙,也称“走水焙”,在一个可密闭可通风的焙间中用培笼进行。初焙温度要控制好,可根据不同的茶采用不同的温度,有经验的制茶老师傅用手背可测定出大概的温度来。为了准确,最好用感温器。初焙下焙后,用簸扇去片末,然后摊凉五六个小时,以使滋味醇和、色泽沙黄。

    第二道火复焙,也称“中足火”,是为了将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度,防止茶叶霉变和减少茶叶的苦涩味,茶叶的醇厚度就提高了。从第一道火到第二道火,最好间隔两周以上,更能让茶叶内部的物质重新分布,就像人在剧烈运动后要补充体能,才能迎战下一场剧烈运动一样。

    第三道火俗称“炖火”,是茶在足干的基础上进行文火慢焙的过程。炖火过程的细致处理,为岩茶所独有。炖火就像煲汤一样,要好吃就要文火慢炖。茶要好喝,原理亦然。

    武夷岩茶的“岩骨花香”是通过一道道繁琐的工艺而形成的。但做一泡好茶,不单单需要好的工艺,还要有好的自然环境和好的天气。三者具备,才有可能做出好茶来。

(责任编辑:姚心妮)