茶的发展脉络(中)——茶叶的分类

2018-08-31 11:01:26 来源: 大武夷新闻网 作者:□ 叶文珍

按照初加工时是否经过酶性氧化、已经酶性氧化的变色程度,茶叶可分为六类:绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶(乌龙茶)和红茶。

绿茶:以茶青为原料经过杀青、揉捻、干燥等工序加工而成,属非发酵茶。茶青是从茶树新梢上采摘的新鲜芽叶。种类繁多,按干燥方法不同可分为炒青、烘青、晒青。按杀青方法不同,又可分为炒杀青绿茶和蒸杀青绿茶。炒杀青绿茶具有香气锐、味鲜爽的特点,在我国十大传统名茶中的六个绿茶品种均属此类。蒸杀青绿茶干茶、叶底、汤色均较翠绿,但香气欠鲜锐,滋味较涩。优质绿茶条索圆紧, 白毫显露,色泽绿润,香气清爽,滋味鲜醇,清澈明亮,叶底肥软,嫩绿匀亮。绿茶属凉性,适宜高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病、醉酒者饮用。

黄茶:以茶青为原料经过杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序加工而成,是轻发酵茶。比绿茶多了一道关键工序——闷黄,就是将杀青或揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖数十分钟或数小时不等,促使多酚类物质在湿热作用下,进行非酶性的自动氧化产生色变物质,形成黄汤黄叶的品质特点。按茶青的嫩度和芽叶大小不同,可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶是采摘单芽或一芽一叶的细嫩原料加工而成,黄小茶是采摘细嫩芽叶加工而成,黄大茶是采摘一芽二叶、三叶、四叶或五叶为原料制作而成。黄茶茶色黄、汤黄、叶底黄,香味清悦醇和,代表作是君山银针,具有助消化、增食欲,健脾胃的功效。

黑茶:一般是采摘一芽五、六叶较粗老的茶鲜叶为原料,经杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥等流程制作而成,属后发酵的全发酵茶。黑茶与黄茶制作工序相比,一是采用较粗老的鲜叶为原料;二是经揉捻后渥堆发酵,通过较长时间的堆积完全发酵,形成众多氧化产物,使茶叶呈现油黑或黑褐色,故称黑茶。渥堆发酵是决定黑茶品质的关键。黑茶可制成砖茶、饼茶、方包茶、圆茶等形态各异的紧压茶。黑茶香气纯正、滋味醇和,具有消食去腻,降三高,暖胃、安神、解酒的功效。

白茶:摘取一芽一叶、大小均匀、芽叶成朵的鲜叶为原料,经萎凋、干燥工序加工而成,属轻微前发酵茶。前发酵茶,是指茶青在高温杀青前,茶叶内含物质尤其是多酚类物质,在其自身存在的酶促作用下而产生的发酵。与上述三类茶叶相比,萎凋是白茶独特的关键,白茶的外形、色泽、香味主要是在萎凋过程中形成。主要品种有白牡丹、白毫银针等。白茶不炒不揉,直接进入干燥工序,形成了特有的品质特征:色泽银白闪亮,满披白色茸毛,汤色黄亮明净,叶底匀嫩显毫,具有清鲜毫香和清甜醇爽滋味,具有清凉退热、降火祛暑的保健效果。

青茶 (乌龙茶):以茶青为原料经萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等工序加工而成,介于不发酵的绿茶和全发酵的红茶之间,属前发酵的半发酵茶。做青是青茶独特的关键工序,由摇青与晾青两个环节组成,通过机械力作用与堆置交替进行,使萎凋叶缘细胞部分组织受损伤,多酚类化合物氧化并进行复杂的化学变化,促进有色物质和芳香化合物的形成。青茶香气滋味既有绿茶的清香鲜爽,又有红茶的甘醇;干茶条索较为粗壮,稍疏松;茶汤金黄或橙黄,清澈明净;叶底具有“绿叶红镶边”的特点。青茶是我国特产,武夷岩茶和安溪铁观音是其中的上品。

红茶:以茶青为原料经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序加工而成,属前发酵的全发酵茶。其茶青应以茶多酚类化合物含量较高的夏茶为好,除小种红茶要求茶青具有一定成熟度外,工夫红茶和红碎茶都要求有较高的嫩度,一般为一芽二叶或一芽三叶。发酵是形成红茶品质优劣的关键,目的是增强酶的活性,促进多酚类物质的氧化,散发青气,形成特有的颜色、浓郁的香气和滋味。按制作方法不同,可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。工夫红茶条索紧细匀齐,汤色红艳明亮,叶底呈古铜色,香气馥郁纯正并有蜜糖香。红茶偏温,胃肠比较弱的人或冬季更适宜饮用。

[责任编辑:姚心妮]