高炉技艺 旺火焙烤 建瓯光饼 风味独特

2018-10-11 08:35:14 来源: 大武夷新闻网 作者:

旺火焙烤

建瓯光饼 风味独特

福建各地光饼林林总总,花样不一,可提起“光饼”二字,大家首先想到的还是风味独特的建瓯光饼,尤以建瓯市南雅镇房村最为出名。

房村口的农民利用地处205国道地理优势,开了不少光饼店,他们采用高炉光饼传统制作技艺烤制的光饼,色美、味香、咸、脆,嚼后又带有甜味,酥松爽脆瞬间引爆味蕾,吸引了大量南来北往的旅客。2014年,建瓯高炉光饼制作技艺被列入南平市非物质文化遗产项目名录。

焙烤光饼的传统炭炉,以旺弟光饼为代表的建瓯光饼采用的是高炉。即制作一个木架,用砖块砌炉底,然后将陶缸倒盖其上,前面约一人高处开个炉门,以便装炭火和贴饼、取饼。

焙烤光饼,首先要将炉壁烘热,且温度须足够高,否则容易掉饼。接下来,师傅会在饼胚的一面抹上水,将抹水的这面贴在炉内壁左、右面及顶面,一次烤饼可达百个之多。炉壁贴满后,用手抓水,向饼面上撒水。这道工序说起来简单,却很考验师傅的技术高低。焙饼工艺十分讲究。炭要选用竹炭、火要烧得旺,扇火用的是桐油过面的特制纸扇,用力均匀。焙饼前,要用水浇灭炉内炭火的表面,留下“火心”,盖上铁瓦,以阻隔炭火热浪的外溢,避免灼伤手臂。

师傅一边观察饼被烘烤的程度,一边调整火候。待炉壁上方的饼呈微黄时,在炉口架上金属材质的方向罩,先扇左边,待左边饼面呈金黄色后,用方向罩将左边的火盖上,再扇右边。扇火时密切关注炉壁上饼面的颜色,发现火太旺,要及时用方向罩盖上,以免烧焦。这样培熟的光饼,饼面金黄周边银白,色泽均匀而无焦痕,故誉为“金面银边”.吃起来口感香绵,令人回味无穷。

(谢红灿)

[责任编辑:谢志源]