武夷岩茶韵凝别样“三香”

2019-03-15 08:46:10 来源: 大武夷新闻网 作者:□聂炳福

武夷山茶界名人罗盛财(右)和小娄一起探访牛栏坑水金龟茶树

乍一听,武夷岩茶“三香”,还真以为是武夷岩茶品种的不同香型,如花果香、桂圆干香和蜜香。而“小娄茶叶店”茶老板娄桐友所讲述的,却推开了我的另一扇心窗,让我看到武夷岩茶别样的“三香”,即品种香、山场香和工艺香。茶香里揉入品种、山场和工艺的元素,似乎有点牵强,但经他一分析,心中茅塞顿开。茶香有韵,而韵从何来?除茶品种本身所含香型韵味特征外,茶叶生长的地理环境和自然条件以及后期的工艺制作,也对茶香韵味有所影响。这样解释,武夷岩茶韵味凝聚着品种香、山场香、工艺香的说法也就顺理成章了。

品种香:品种香是武夷岩茶品种本身所特有的不可替代的香型特征。

武夷山是茶的故乡,素有茶树品种王国之称。生态环境优越,品种资源丰富,许多茶品种在长期的自然杂交中产生基因重组突变,加之人工不断选育,才有如今千姿百态的优良茶品种,如四大名丛大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。还有许多优良品种,如半天夭、白瑞香、玉麒麟、向天梅金钥匙等。在武夷岩茶区主栽的品种有:水仙、肉桂、黄旦、毛蟹、梅占、佛手、奇兰、丹桂、金牡丹等。现今已挖掘有记录能找到的茶叶品种多达几百种,据罗盛财编著的《武夷岩茶名丛录》里就有武夷原生名丛72个。各个品种香味独特,如名丛肉桂品种多有桂皮、陈皮、蜜桃香,玉麒麟则多为玫瑰花香,名丛水金龟有轻微的腊梅花香等等。

山场香:茶品种在生长的地理环境和自然条件下所产生的独特香型。

武夷山正岩茶产区山脉特殊,植被茂盛,沟谷险要。空气湿度变化大,谷底多有红砾岩石、岩层。这些红砾岩石经过岁月的冲刷、分化与尘埃落叶混合搅拌形成特殊的沃土,植被在这种特定的自然环境下生长比较容易出现生长假象。茶也不例外。在品质上也形成了独特的口感,这种口感与高山茶相比差异大,茶滋味丰富,制成的乌龙茶多有水浓色润细幽幽、香高气爽回甘流的特征。如若茶叶生长环境受限,土质营养单一,山场香易显平淡,味不持久,茶不耐泡,山场香与正岩产区相比,显然逊色不少。

工艺香:茶叶在山场生长环境不足条件下通过工艺加以弥补的香型。

有的山场条件差,有的品种品质差,师傅都要凭着经验对茶青加以判断,运用工艺技术手段对茶香缺失加以改良或提升。例如品种毛蟹,叶片于其它品种比较叶质轻薄,但它叶枝细脆,叶与枝相比极度不匀,有典型的牙签梗现象。这种茶品种制作乌龙茶,手法极难把握,倒青走水太少,做青容易活青,造成整桶青叶不匀。倒青走水太多,做青时青桶都是叶片,简单的摇青方式,叶缘红镶边难起。有经验的师傅会根据当时的情况,适当对其归堆发酵,待叶片回水后再做青延续。有的山场黄土层过厚。茶叶生长长势较好,叶枝旺盛,做青时出现活青现象整桶不匀或叶片受损苦水难以抽出,制成的毛茶取样冲泡苦麻不化,茶汤难以下咽。有经验的师傅会在炭焙过程中,凭着精湛的手艺,采用猛火定香、文火焙水的方式,反复数次改良精茶品质,以提高香型,弥补山场条件局限而产生的茶香不足。

武夷岩茶,韵凝“三香”。用心的茶人,才能悟出其中的妙理。品种香,其品种本身固有;山场香,茶树吸纳环境气息而凝聚其中;工艺香,茶叶的后期制作时用工艺手段加以弥补所至。人们在品茗闻香时,一般会为品种香而啧啧称赞,谁又会想到茶香里隐含着山场香和工艺香呢?

[责任编辑:姚心妮]