味在八闽｜福建建瓯：芋饺的“前世今生”

南平建瓯芋饺不同于北方的水饺，它是用芋子做成皮再包上馅，主要盛行于建瓯北部乡镇，主要是东游、水源、川石等地。芋饺的做法很奇特，全是用手捏成，不选用芋头而用芋子，其质细腻、软糯、嫩滑、浓稠、有粘性。做成后，芋饺肉馅非常鲜美，芋饺面皮可以滴水不露地隔绝芋饺馅的汤汁，闻着味就让你忍不住想吃，吃起来既糯又柔，滑溜可口，回味无穷。

关于芋饺的来历有许多传说，一种认为始于元朝，那时候蒙古兵进犯中原，侵入福建，建瓯人民极为痛恨蒙古兵的烧、杀、抢、掠，于是用芋子和地瓜粉等原料包上肉陷，做成三角形状的饺子命名为“枷鞑仔”（音“嘎拉泽”）（那时候对蒙古兵蔑称“鞑仔”），并下锅煮食，以泻痛恨，不想美味异常，并不断加以改进，随成今日之芋饺。按此计算芋饺已经诞生约有700多年的历史。

另外一种说法，始于清初，建宁府城（今建瓯）遭受清军一次野蛮屠城，住在城里面的富人纷纷跑到乡下寄居穷亲戚家里，乡下穷亲戚突然间接待这许多客人，一时拿不出好菜来，仓促间只好将芋子煮烂，调进地瓜粉，弄成饺皮，而后将家里现成的瘦肉剁碎包入，捏成三角状，放锅内煮熟捞出盛起，浇上麻油酱油，洒上葱花姜末，淋上家酿红酒。富人们正是难得一饿之时，尝此美味连声称好，问道，此菜何名？穷亲戚如何知道此菜名称，心想，若不是清兵打来，你们如何会遭难？这鞑虏着实可恶。灵机一动，菜名脱口而出，这就叫“枷鞑仔”。

在东游等地逢年过节家家户户必吃芋饺，由于馅需要使用鲜猪瘦肉，导致乡下猪瘦肉比城市要贵，由此可见当地吃芋饺之风盛行，主要原因是原料方便，就地取材，更重要的是芋饺味道独特味美，煮食方便耐煮，不怕漏馅，水开放入盖锅即可，绝对不怕粘锅。

原料：芋子、薯粉、家养猪肉  辅料：鸡汤、盐、猪油、葱花、香菜、家酿黄酒

制作工艺：选取红芽芋煮烂去皮揉成芋泥，加入蕨粉（今蕨粉极少，以香薯粉代替），水适量再揉成面团待用。取猪腿肉如扁食馅的作法制成肉酱，加盐水、碱调匀入平底盘，竹片刀刮成丸，包入芋粉皮中捏成三角星形，下沸锅煮熟。食用时起好高汤，加味精、红酒等调料，滴麻油，撒上葱花即可。

如果馅不够的话，直接把皮搓成条状，筷子大小粗细，用手一捏，取10厘米长短的样子，就是东游一代特有的小吃，俗称鱼秋仔，口感独特。