为什么喝武夷岩茶会回甘？

在品饮岩茶的过程中，许多茶会略带苦涩味。事实上，茶的苦涩并非代表茶品质不好，是否为好茶，在于苦涩后能否回甘。

回甘是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。回甘效应主要是由苦涩味与甜味共同作用形成的特殊味觉感受，是口腔对于茶汤的一种初入口时苦涩而清甜微弱，经过较长的回味，且随时间的推移甜味愈显乃至超过苦涩味的特殊感受。其感官体验主要表现为“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。

有的人认为，饮茶时口腔中的回甘来自于“对比效应”，也就是苦尽甘来的感觉。茶汤中含有许多咖啡碱、儿茶素等苦味成分，茶汤入口后，这些成分使我们感到苦味，但人的味觉器官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味物质下咽之后，味觉依然保留这种错觉，以致口腔在对比之下会产生一种甘甜的感觉。这种感觉往往出现在交替喝不同品种茶的时候，比如喝完略有苦涩感的肉桂，紧接着喝比较顺口的水仙，口腔就有较强的对比效应；再比如我们喝下苦味明显的茶汤之后，立刻喝一口白开水，会发现那白开水口感变甜，这也是一种明显的对比效应。因此，在严格品评几个不同品类的茶叶时，每品完一种茶后最好先喝一杯白开水，这样才可以较为准确地品评第二种茶。

对于回甘的机理，浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》中认为：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”所以从物质性来讲，“回甘”的就是口腔内茶多酚跟蛋白质结合的结果。

此外，业界较普遍的共识是，茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的黏度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉分解为麦芽糖，麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。因此回甘也可以说是一种甘甜味的“滞后反应”，早在唐代孙樵的《送茶与焦刑部书》就曾以“晚甘侯”比喻武夷茶的这种特征，形象地表达了古人对回甘的认知。

（作者系武夷山市茶叶专家人才库（茶文化艺术型）专家顾问）