乌龙茶发源于武夷山的原由及影响

关于乌龙茶的起源，于清康熙九年（1691年）入武夷山为僧的同安籍文人阮旻锡的《武夷茶歌》和稍后的《安溪茶歌》也有写到，但不够具体、系统。

尔后的清布衣文士王草堂在康熙五十六年（1717年）写的《茶说》作了较详细记载：“武夷茶……采后以竹筐，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡介片只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红。青者乃炒色，红者乃焙色。茶采而摊，摊而摝 （摇之意），香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。”此文被康熙五十六年至六十一年（1717－1722年）在崇安县（1989年改名武夷山市）为令的陆廷灿于清雍正十二年（1734年）编入其《续茶经》，该书后又被收入《四库全书》。后来归为乌龙茶类。

对于《茶说》之记载，当代茶圣吴觉农在《茶经述评》中曰：“此即为乌龙茶制作工艺”。前中国茶叶学会理事长程启坤先生认定该法即为乌龙茶制作工艺，并说：“现福建崇安武夷岩茶的制法乃保留了这种乌龙茶传统工艺的特点。”当代茶界专家、乌龙茶泰斗张天福说：“乌龙茶是世界三大茶类之一，起源于福建崇安武夷山。”并于2002年初挥毫题写“乌龙茶故乡武夷山”，馈赠作者。

对于武夷岩茶（即乌龙茶）的形成时间，大多说在“明末清初。考其当时茶文。但见清初崇安第一任顺治七至十年（1650-1653年）县令殷应寅尚在“引松萝茶制法”（此为精细的炒青绿茶制法）。而王草堂《茶说》则写于1717年康熙末，假如此前已有乌龙茶工艺，也不至于超过“松萝法”之前。认定一种事物的形成时间，当以当时文字为依据，说较妥；而说“早于此时的某某时间已有之”，很难说清楚到底早于何时？早了多少时间？因此说,武夷岩茶（即乌龙茶）的制作工艺,“至迟”在清康熙后期已见完善更妥些。

乌龙茶起源于武夷山的原由

乌龙茶的制作工艺为何会起源于武夷山？笔者认为，当是从散茶及松萝茶制作工艺演化而来的。我们知道，无论是最早记载的唐代“请雷而摘、拜水而和”的武夷“晚甘侯”，还是元代四曲皇家御茶园制作的武夷贡品“石乳”，均为蒸青团茶或饼茶。由于团、饼茶经蒸捣不能很好地保持茶叶的自然风味，且制作、饮用程序繁冗，既不能满足世人品饮的要求，又影响茶叶发展。因此，明洪武年间，朝廷颁令罢龙团，改制散茶，后发展为炒青绿茶。其制作工艺较之团、饼茶有了大简化，只要经过杀青——揉捻——干燥。绿茶不经做青，主要工序在杀青，即将茶叶放入锅热炒，用以蒸发水分，破坏酶的活性，产生香气，保持茶叶自然真味。

明·许次纾（1549－1604年）在其《茶疏》中曰：江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶，两地独多。阳羡仅有其名，建州也非最上，唯有武夷雨前最胜。工艺之简化、品质之提高，促进了明末武夷茶的大发展。闽籍诗人徐火勃（1570－1645年）在其《茶考》中云：“环九曲之内，不下数百家，皆以种茶为业。岁所产数十万斤，水浮陆转，鬻之四方，而武夷之名甲于海内矣。”

尔后，于清顺治七至十年（1650-1653年）在崇安为令的殷应寅,招黄山僧来制松萝茶（此茶约起于明隆庆年间，即1567－1572年），它工艺讲究，故较一般炒青绿茶香高味浓，遂仿之。

松萝茶与散茶存异之处，明代闻龙《茶笺》载：“炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则色、香、味俱减”、“炒起入铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙”。此法制出之茶，品质极佳。但此法不能满足大发展的武夷茶采摘、制作之需，便出现粗制滥作现象：采时无法保持叶片新鲜、炒青超量入锅、出锅后厚摊堆放、干燥不及等是情理中之事，因而就产生了红绿相杂之茶。

周亮工（1612－1672年），清初在福建为官时写的《闽小记》中载之：此茶“经旬月，则赤紫如故”。这种茶说它是红茶，又经炒青；说它是乌龙茶，又没做青。当为部分发酵之茶。时人根据现实情况，摸索进行萎凋做青方法，目的使茶青叶片部分发酵，后炒焙之，这是经过较长时间的探索和实验，才得以制出乌龙茶。

姚月明等茶叶专家和当地茶人认为：由于有别于丘陵地带，武夷山中茶山分布于峰岩之中，较为分散，且离茶厂较远，茶采摘后，受到太阳晒，则如晒青；采茶时要各山跑动，茶青在茶篮中抖动、厮磨，有如做青。这样必然会使部分鲜叶变软、红边，大晴天更为严重。这种状况下制出的茶虽“色香亦具足”但“经旬月，则赤紫如故。”主要是没经过均匀晒青，反复做青“走水”，又未经炭火足焙，自然会变红、发紫。僧道茶师们便改弦更张，采用半发酵法制做武夷茶，这也是乌龙茶形成于武夷山的又一原因。

由于有了这种正确的开端，尔后经过长期的逐步完善为：倒（雨天则烘）、摇、抖、撞、晾、围、堆等做青手法，并据情况“看青做青”“看天做青”，力求水分挥发恰好，叶片发酵适度，香气发越即炒、揉、焙之，便在18世纪初形成了完整的乌龙茶制作工艺。

武夷乌龙茶的制作工艺相当繁复，且做青达十几个小时之长，要经晒、晾、两炒、两揉、两焙等独特工艺。要求茶师们独具匠心、恰到好处，其独特工艺制出的武夷岩茶“香清甘活”、滋味醇厚。因此说，乌龙茶制作工艺的形成，是武夷山的一大贡献。自此武夷岩茶制作工艺及产地“由武夷传到建瓯、安溪各地，并传入台湾”，“溪茶遂仿岩茶样”，引得 “郑世报父子引进、种制武夷水仙于永春”，形成“台人品茶，茗必武夷”的情景 。

乌龙茶对茶文化的影响

乌龙茶的问世，给茶叶增添了一个新类型，系一大飞跃。由于它兼具清芬甘醇，备受世人赞赏。特别是在武夷山独特自然环境中生长出的茶叶制成的乌龙茶（特称武夷岩茶），更是醇厚幽香、独具岩韵，备受饮者青睐。

乌龙茶的创制成功，进一步丰富了茶文化内涵，中外的茶书上的武夷岩茶诗词文赋屡见不鲜，赞声不绝。特别在品茗艺术上大有发展，功夫茶当源自于斯，并非妄言，有文佐证。清代才子袁枚于丙午（1786年）游武夷山“到幔亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡清悦性”。这当是功夫茶品饮艺术之雏形。

由于武夷岩茶品质优异，在武夷山管山、制茶僧人便将武夷岩茶及品茶文化传至闽南，便有了“下府帮”来经营武夷岩茶。闽南海陆交通方便，经济发达，人民生活优于闽北，因而品饮武夷岩茶便成了他们体面高雅的赏心悦事。清乾隆《龙溪县志》载：“灵山寺茶，俗贵之。近则远购武夷。以五月至，至则斗茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯，必以大壮之炉”，“扇必以琯溪之蒲，盛必以长竹之筐……”有的甚至“薪必以橄榄之核”，到了玄乎其玄地步。此等奢侈饮风，为富家崇尚追求。

这种品茗风尚，很快传到邻近的潮汕，当地士人郑重其事，增繁添序，冠以“潮汕工夫茶”雅名。陈镜雄等《潮汕工夫茶话》有文戏茶癖“宁可三日无米，不可一日无茶”，并称其茶主要来自闽省。据福建茶叶专家庄任考证：“功夫茶指最初所用茶叶多尚武夷，源自武夷传统茶名”。其最早的记述它的品饮“杯小如胡桃，壶小如香橼”的方法是袁枚。后传到闽南延至潮汕，进一步演化为“功夫茶”。而记之者俞蛟，于清乾隆五十八年（1793年）至嘉庆五年（1800年）在潮州兴宁县为典史间，其撰写的《潮嘉风月记·工夫茶》，比袁枚武夷品茶至少迟10年左右。所以说功夫茶烹饮之法发端于武夷山。

与此同时，闽南、潮汕、广州三地竞相经营武夷岩茶。清中至民国间，武夷山麓的下梅街、星村街、赤石街先后为茶叶集散地，茶行茶庄毗邻，一片繁荣兴旺景象，有人揣测“金崇安”的盛名当由此而出。泉州的“集泉”“泉苑”，漳州的“奇苑”，惠安的“清源”，厦门的“文圃”，安溪的“泉馨”，南安的“倪鸿”等茶行便是其中的佼佼之商号。武夷岩茶自此昂居中国茶叶名茶之列。据《台湾通史》编者连横文载，与福建一海之隔的台湾，虽然在清嘉庆（1796－1820年）年间就移去武夷山茶种繁衍，但因自然条件存在差异，无法成就武夷岩茶“岩骨花香”之韵，台之饮君仍然钟情武夷岩茶。因此连横在其《茗谈》一文中写道：“台人品茶，与中土异，与漳、泉、潮相同……茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛，三者为品茶之要。非此不足自豪，且不足待客”。长期以来台湾、武夷茶界往来不断，近十几年来，更是频繁，或切磋茶事，或交流茶文化。

武夷山创制出乌龙茶，不但是茶叶史上的一大贡献，而且对于弘扬武夷文化、中华茶文化都有积极作用。我们应继承武夷先民的创造精神，而且要十分珍惜武夷岩茶及武夷茶文化，让它为当今的文明社会服务。

（武夷山茶产业发展中心供图）