做茶靠技艺，更要靠科技

中国的茶类根据制作工艺的不同，分为绿茶、黄茶、红茶、白茶、黑茶和青茶（乌龙茶）六大类。不同种类的茶叶有着不同的制作方法，制作技艺包括采摘、晾晒、萎凋、做青、炒制、揉捻、杀青、烘焙等一系列工序。技艺是“富于技巧性的表演艺术或手艺”，联合国组织称传统技艺为“非物质文化遗产”。各茶类的制作技艺都不相同，呈现出各自不同的风味和品质特征。

1.绿茶的技艺在于“炒”。炒茶也叫杀青。杀青是绿茶品质好坏最关键的一道程序，对于香气的形成、茶叶颜色和茶叶的完整都至关重要。熟练的炒茶师傅不仅要炒掉茶叶的水分，更通过杀青来破坏茶叶的氧化酶活性，让茶叶翠绿，散发出清新的香气，阻止绿茶的自我发酵，保持香气和茶色。

2.黄茶的技艺在于“闷”。蒸制发酵技艺是制作黄茶的关键步骤。茶叶在蒸制时，需保持一定的湿度和温度，进行适度的发酵，使黄茶散发出独特的香气，口感甘醇鲜爽，叶底呈现出黄金般的颜色。

3.红茶的技艺在于“揉”和“发”。红茶是全发酵茶，发酵度大。制作过程中，揉捻发酵技艺是关键一环。鲜叶经过充分揉捻，使细胞破损，释放出茶汁。然后，茶叶在适宜的湿度和温度下进行充分发酵，颜色由鲜绿转变为红褐色，茶中的氨基酸增加而多酚类减少，形成红茶浓郁而持久的香气和浓醇的口感。

4.白茶的技艺在于“晒”。鲜叶放在太阳底下自然晒干，水分自然蒸发掉，虽然看似简单，实际上对于温度、湿度以及茶叶的厚度、萎凋强度都有很高的要求。不仅要看室外的天气、风向，而鲜叶在竹筛的厚度把控也十分关键，厚度刚好能够使得鲜叶失水更均匀，甚至还要不断调整竹筛的位置角度，十分考验着制茶师傅的水平。

5.黑茶的技艺在于“堆”。准确地说，是渥堆工艺。鲜叶经过简单炒制后，把茶叶撒上水，堆起来，这叫渥堆。在湿热作用下，茶叶的微生物不停地繁殖代谢，产生大量的热量和活性很高的酶，加速了儿茶素的降解，形成黑茶特殊的甘醇味。

6.乌龙茶的技艺在于“摇”。新鲜采摘的茶青萎凋后，在竹筛中充分摇晃。在摇晃中，茶叶互相碰撞摩擦，经发酵产生浓郁的花香，叶片的边缘也会因为碰撞变成红色，叶片中心是绿的，所以有三分红七分绿的叶底。

乌龙茶中的武夷岩茶制作技艺在于“摇”和“焙”。武夷岩茶是所有茶类中制作工序最多、技艺要求最高的茶。当地茶工将传统的岩茶制作工艺归纳为: "一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分。”武夷岩茶（大红袍）独有的“岩骨花香”，是由特殊的生态环境、气候条件、优良茶树品种和精湛的传统制作技艺造就的，环环相扣，不可或缺，其中对茶质起关键作用的是“复式萎凋”“看青做青，看天做青”“走水返阳”“双炒双揉”“低温久焙”等环节。如“两晒两晾”的复式萎凋，做青过程的摇青、做手与静置三个工艺元素形成岩茶香、味、韵；“双炒双揉”进一步巩固香和味，低温烘焙可以火调滋味、以火调香气，提升岩韵。

如此复杂的制作技艺，过去只能靠做茶师傅根据感觉来把控，温度、湿度、做茶程度只能把控在一定的范围，无法精准。

近几十年来，科研工作者和制茶师傅通过生产技术的不断摸索，研发了许多制茶机械设备以及现代化信息技术。如做青可使用综合做青机，还可使用电脑程控设备，让师傅更轻松地操作；炒青有自动化炒锅，揉捻有自动揉捻机，可自动调节揉捻压力；自动烘干机能恒温烘干茶叶。机械化实现了大规模生产，降低了生产成本，数字自动化设备的应用提升了茶叶的品质和一致性。例如在做青环节，自动化生产线投入使用后，制茶实现全程机械化、连续化、自动化、智能化、清洁化，师傅只要坐在电脑前，根据青叶的老嫩度、品种、天气、山场来设置各项数据，就能视频操控茶青进桶、萎凋、摇青、吹风、杀青、揉捻、烘干等制茶流程，把每一次制茶的数据自动存储下来，比对分析制作优质茶数据，作为制作下批茶的参考数据。再如，茶叶加工中拣梗去杂费工费时且又非常关键，成为茶叶精制中质量与成本控制的瓶颈环节。茶叶色选机利用光电技术专门剔除异色物料，通过光电系统分析茶物料表面的外观色泽，以区分茶、梗及非茶类夹杂物，茶叶从料斗进入机器，沿通道传送，经过一系列信号传达，将杂质或次品吹到次品槽，品质高的精品茶进入成品槽，解决了常规使用筛分、风选及拣剔设备无法达到的茶梗老叶分离的难题。

传统的茶产业与现代信息技术相结合，以数字化赋能高质量产品的产研销一体化，将助力武夷茶产业转型升级。以数字化赋能岩茶，在保留传统茶特色的基础上，让茶叶操控更加有效率、茶园生态更平衡，利用智能监控温度、湿度、发酵程度更精准。传统名茶插上科技的翅膀，香飘四海，走向世界，焕发出新的活力。