人文闽北｜闽北市井百姓的酿酒故事：飘在“酒香”里的年味

人间烟火气，最抚凡人心。闽北一些人家冬至前后酿造的米酒逐步开始启坛了。随着新年的脚步越来越近，弥漫在空气中的酒香也越来越浓郁了。让我们走进市井人家，听听他们与酒的故事，感受那飘在“酒香”里的年味吧。

这是一种生活情趣

“我觉得酿酒是一种生活方式、生活情趣。”家住延平区四鹤街道创世纪步行街的市民陈玉妹说。多年来，陈玉妹每年冬至都用5千克左右糯米酿一小坛米酒，留待春节开坛招待亲朋。《南平县志·风俗》载：“无茶坊菜馆。酒惟乡居有家酿……前辈云：‘无客不提壶。’”酒对南平人的重要性在此凸显。“我家的要到除夕那天开坛。”陈玉妹回忆，往年开坛时，家里人争先恐后地品尝第一口酒。

“市面上米酒很便宜，也随时能买到。可我家每年仍要酿一坛。”家在延平区杨真路的市民魏玉兰说，自家酿的米酒，总和外头买的不一样：买来的缺了种仪式感。“早些年在夏道镇生活时，左邻右舍都会趁着冬季酿酒，热热闹闹的。”魏玉兰说，进城后，每年年底，她依然会回到夏道家中住上一阵子：打扫卫生、酿米酒、拜访邻居。“我家用的是大缸，可以放100多斤米。酿出来的酒够全家人喝一年。”魏玉兰说，四邻有空都来帮忙。人与人的情谊，因为共同酿造、品味一坛酒而变得更紧密、更默契。

古往今来，文人墨客多将酿酒视作生活雅事。朱熹有诗云：“闻说崇安市，家家曲米春。楼头邀上客，花底觅南邻。讵有当垆子，应无折券人。劝君浑莫问，一酌便还醇。”酿酒、沽酒、邀客、饮酒……仅几句诗，古时崇安酒市人气氛围便跃然眼前。

这是一种民间智慧

有市民认为，家酿酒是一种生活情趣；也有市民认为，家酿酒体现了民间智慧。

家酿果酒的酿制季节随着不同种类的上市鲜果而变化，比如春季桃子上市，就能酿制桃子酒。酿制果酒一般有发酵法、浸泡法与蒸馏法。发酵法通过将鲜果去蒂去核后捣成泥状或榨成果汁，加果酒曲发酵、过滤、二次发酵。发酵法酿制的果酒酒精度数由水果糖分决定，一般在7至19摄氏度左右，果汁味浓郁。浸泡法是指鲜果与一定比例的白酒混合，等待时间来完成二者的混合、融合。蒸馏法需要蒸馏机，即在发酵的基础上，用蒸馏机提取发酵过程中的酒精度。比如，果酒白兰地通过蒸馏法酿制而成。

家酿米酒，一定比例糯米、红曲、水通过控制发酵温度、时间酿制而出新酒或陈酒，一般酿制季节在冬季。说起来简单，酿制出不发酸不发苦的米酒却实在不易。

“我觉得家酿酒也需要掌握诀窍，可惜不是人人都晓得、也不是随处都可以问到的。”家住延平区四鹤街道创世纪小区的居民吴美芳觉得酿酒也需智慧与诀窍。吴美芳用25千克糯米、4千克红曲、40千克自来水酿的米酒，全家人翘首以盼月余。近日启坛，口味却发酸。“倒掉就浪费粮食了，酒没有发臭，但不倒掉又没人喝。”吴美芳烦恼。

酿制过程中细微差错，也许会导致家酿酒失之毫厘、谬以千里的“酸苦”，甚至变质。

这是一种历史传承

建瓯是座酒城，酒文化起于商周，酿酒历史长达3000多年。建瓯人多“擅”酒，擅长饮酒、擅长劝酒、擅长论酒、擅长酿酒。

不仅如此，建瓯酿酒还有历史名人“代言”。在建瓯市五经博士府附近有口井，其名为“艮泉井”，又被当地人称为“朱子井”。理学大儒朱熹所作《艮泉井》铭文：“风之阳，鹤之麓，有屼而伏。堂之坳，圃之腹，斯瀵而沃，束于亭，润于谷，取用而足；清于官，美于俗，为建民之福。”刻在井口。当地人传说，朱熹曾汲取该井水酿酒。

现代建瓯人酿酒的取水井另有佳处。“我们建瓯很多人到云际山三清宫‘陆羽泉’取水酿酒、泡茶。”家住建瓯市芝山街道的“60后”周华琴说。“陆羽泉”又称“鹿乳泉”，是古老名泉，从古至今活水不断，水质清甜。从2011年起，周华琴每年都会酿制一缸酒。如今，周华琴家中有十多年的、唇齿回甘的陈酿，还有四邻称羡的“酒酿酒”。

“选米淘洗、浸泡、沥干、上锅蒸熟、放凉、拌曲装坛、发酵压榨。”周华琴说起酿酒诀窍，选材时，“老建瓯”多用圆糯米。因为圆糯米比长糯米更硬，更耐泡。“建议蒸笼选用竹木材质的。大火蒸1个半小时左右，不用加盖。”周华琴提醒，等糯米香气溢出，再加盖，继续蒸，直到糯米没有“白心”。放凉装坛时，按照糯米、红曲、糯米如此反复铺层。“红曲的选购和准备有讲究。”周华琴分享，品质上乘的红曲用手指捻搓看有红心，触觉是蓬松的。

水质影响酒质。周华琴家的家酿酒是用“陆羽泉”酿制的。糯米、水、红曲的比例也有讲究，如想避免“发酸”，这一步尤其关键。“我们家是用25千克的糯米、30千克的泉水与4千克红曲酿酒。”周华琴分享，米、水、酒曲的比例为1：1.5：0.2为宜，水与酒曲占比可适当减少。使用红曲前需晾晒，有助发酵。投缸后前三天，不加盖，且用酒推子将酒糟推至缸底，早晚各一次。约一周后，米、水、红曲混合发酵发出“咕噜咕噜”声，加盖有孔盖子。如要做老酒，便将酒坛密封起来。“多数建瓯人觉得酿酒时间也很关键。我们都在冬至之前酿。”周华琴解释，建瓯人认为冬至之前的水质更好。

“家里平常炖猪脚、吃豆浆粉等都会浇上家酿酒。”周华琴说，米酒能去腥、添味。“还能补气血、暖宫寒。”周华琴说，建瓯人或建瓯媳妇备孕、怀孕、坐月子时，经常用老米酒炖老母鸡来滋养身体。同时，家酿酒在建瓯人的婚丧嫁娶、祭祀祖先等重要场合扮演着不可或缺的角色。

家酿酒，不仅是杯中的醇厚琼浆，也是岁月的馈赠。