跟着宋徽宗学品茶

喝茶，是生活；品茶，是艺术。

一片神奇的东方树叶，承载着人们对美好生活的向往，对修身问道的探求，从远古一路走来。《茶经》中记载：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”从浙江余姚田螺山遗址发现人工种植的茶树遗迹，我们的祖先早在六千多年前就开始利用茶叶了。从生饮嚼食到调饮煎煮，从宋式点茶到煮水瀹泡，变换的是茶饮的方式，不变的是探寻茶中真味。

茶有真味，却也难寻。

茶，作为山川至灵之卉，似宋徽宗说的“非庸人孺子可得而知矣”。那如何才能觅得一杯“祛襟涤滞，致清导和”的良茶呢？

宋徽宗在《大观茶论》给出了他的见解：“夫茶以味为上，甘香重滑，为味之全，惟北苑、壑源之品兼之。”北苑贡茶是宋代的皇家御茶，以其茶品的“甘芳精至”而“独擅天下”。“香、甘、重、滑”正是宋徽宗在《大观茶论》中定义好茶的标准。

让我们随着宋徽宗从“香甘重滑”四个维度来识得一泡好茶吧。

“茶有真香非龙麝可拟”，宋徽宗认为，茶的香气如兰若芷，清神悦心，不是龙涎、麝香所能比拟的。茶香因品种特征、加工方式和种植环境的不同而显现出各异的类型与气质。如何从香气的维度来探究一泡好茶呢？纯异度与清雅度及浓郁度。热嗅辨纯异，当我们煮水煎茶或冲饮瀹泡时，茶汤热气升腾，茶香扑鼻而来 ，此时我们可辨别茶香中是否存在不协调的异味。温嗅辨清雅，当茶汤温度降到55度左右时，通过温嗅来判断香气的品种类型及清雅程度。冷嗅辨浓淡，即是通常人们说的“冷后有余香”，饮后杯中茶香久久不散便是香气浓郁持久的表现。宋代的王禹偁《龙凤茶》中“香于九畹芳兰气”，茶香清新如步入空谷，幽兰传芳，心旷神怡。

“啜苦咽甘，茶也”，可见茶汤的鲜甜是茶的特质。曾在北宋咸平年间任福建转运使的丁谓，在建州督造贡茶。“北苑龙茶著，甘鲜的是珍”是他的茶学专著《北苑茶录》中对北苑贡茶鲜爽甘甜的体验。茶叶中的茶氨酸与可溶性糖是茶叶鲜甜的重要物质，茶汤中的苦味是因为茶叶中含有过量的咖啡碱与茶多酚。茶叶的甘鲜主要是茶汤中的酚氨比来决定的，海拔越高，氨基酸含量越高。可溶性糖有甜味，茶氨酸鲜爽，都让人心生愉悦。若我们喝到一泡茶，能回甘生津，那应是茶中的不可多得之物了。

茶汤醇厚饱满。梅尧臣在《尝茶和公仪》一诗中有“汤嫩水轻茶不散，口甘神爽味偏长”的诗句。“茶不散”“味偏长”道出北苑贡茶的滋味醇厚让人久久回味的特点。茶汤滋味是由茶的总体浸出物决定的，由茶多酚、氨基酸、咖啡碱、果胶、色素等组成。茶的浸出物越多，茶汤越厚重，茶的品质越高。俗语说得好，“浓非厚淡非薄”。辨别茶汤的浓淡不能靠眼睛，不是茶的颜色越深滋味就越强。滋味需通过啜饮来判断，让味蕾充分体验。若觉得茶汤中香气馥郁、汤感黏稠、滋味立体而又刺激，这才是醇厚饱满的汤感带来的体验。茶叶的内涵物与茶的种植条件是密不可分的，一是山场，即茶圣陆羽所说的“上者生烂石、中者生砾壤、下者生黄土”。一是海拔，高山的茶叶生长周期长，昼夜温差大，也是内涵物高的另一原因。

汤感细腻丝滑。北宋大文豪苏轼是个美食家，对味蕾的要求自是不低，他在《和钱安道寄惠建茶》“骨清肉腻和且正”一诗句，也是对茶汤的细腻顺滑的精到体验。有人说不苦不涩不是茶，但又苦又涩肯定不是好茶。茶叶中的涩感是由茶叶中茶多酚引起的。茶叶中过量的多酚类物质会与口腔中的唾液反应形成不透水的膜，让舌头和上颚发干发涩。茶多酚，嫩芽含量高，粗老叶低；夏茶含量高，春茶含量低；日照长的高，散射光多的低。同时茶的加工工艺不到位也是造成茶叶涩感的重要原因。以北苑乌龙为例，若是在制青过程中茶青的走水不到位，茶汤中的涩感将增强。

喝茶，可解渴提神；品茶，可抚慰人心；行茶，能修身悦志。“香甘重滑”品出人生好味。