如何焙出一泡好茶

武夷岩茶独特加工工艺的核心有两个环节：“做青”和“焙火”。岩茶焙火是一个痛苦的过程，也是一个涅槃重生的过程，只有经过火的洗礼，毛茶才能褪去山野的青涩，走向真正的成熟。“三年做青，十年焙火”，当我初次接触到武夷岩茶炭焙这道工序时，听到的便是这句忠告。带着一种对岩茶炭焙行业的敬畏，我小心翼翼地开始窥探梁章钜“武夷焙法，实甲天下”的奥秘。我没有错失过任何一次焙茶的机会，在自己的炭焙坊，日以继夜地帮茶友反复焙茶，试喝了各种各样的茶，也做了多种多样的焙茶实验，请教过无数的良师益友，不断总结，方略有感悟。在此我将岩茶炭焙的一些经验作一梳理，方便焙茶师傅记忆，也方便同行交流——

焙铲焙勺刮灰刀，炭焙工具不可少。软篓焙笼筛与笠，古法炭焙传工艺。

打火有分明与暗，晴天开火更提倡。打焙切记要紧实，火猛力透亦恒持。

烈火炎炎需烧透，燃尽杂屑炭味纯。细灰筛净严实裹，切勿不可露明火。

一轮焙火或半月，头中尾火要明确。头火忽急不争先，耐火粗茶且试温。

前期火猛威力足，冲香提味快转熟。中期火稳焙精茶，品质恒定是精华。

后期火文炖茶妙，提纯留香有诀窍。焙茶火有轻中足，看茶焙茶渐详熟。

轻火常焙优质茶，低温慢炖耗时长。中端茶用中火焙，重水求香有滋味。

足火可达一百六，半小时翻焦烟嗅。若问啥是好手艺，心闲手敏功夫细。

七分做青三分焙，态度放在第一位。该翻焙时就翻焙，轻拿轻放莫嫌累。

若把焙茶分三段，初中尾段不一样。上焙初段火宜低，醒茶除杂提香气。

中段控火需恒定，香透水顺渐褐变。尾段跟着市场走，清香减温翻两手。

中火茶略刮焙灰，稳固茶品香留杯。高火茶要高温冲，勤翻快翻记心中。

多看多喝勤思考，知茶焙茶错不了。

（作者系武夷山制茶工程师、评茶师）