闽北味道｜在闽北 非遗里 秋日品茗有滋味（上）

顺昌银杏 （徐华山 摄 资料图片）

秋分已过，雁阵南归，古来雅士之人往往踏秋而行，品茶赏月，寻觅那份静谧与滋味。

秋日里，一壶好茶，几碟茶点，互为映衬，便是最惬意的时光。

饮茶解渴，更解千年雅韵。茶点百味，

传递非遗底蕴。本期，让我们在秋风中，一同品味闽北非遗传承中佳茗美食的韵味。

好 茶

武夷岩茶

武夷岩茶（张筱惜 摄）

武夷岩茶，产于闽北武夷山，其条形壮硕匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽；叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香；茶性和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。 武夷岩茶（大红袍）是中国茗苑中的奇葩，素有“茶中状元”之美誉，其传统制作流程共有10道工序，萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等，环环相扣，不可或缺，其中对茶质起关键作用的是“复式萎凋”“看青做青，看天做青”“走水返阳”“双炒双揉”“低温久烘”等环节。 2006年，武夷岩茶制作技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

延平贡茶

延平贡茶盛产于延平区茂地乡（今茫荡镇）半岩处，亦称半岩茶。剑津为延平古称，蓼地即今茂地，延平贡茶盛产于茂地乡半岩处，故称半岩茶。

宋代，延平茶叶已名声大振。北宋乐史编著的《太平寰宇记》载：“南剑州（今延平）土产，茶有六般：白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字。”是时，延平出产的茶已成为贡品。《宋史》载：“南剑州元丰茶产剑浦、将乐、顺昌、沙县、尤溪五县。”“……南剑州也不下余万斤。”北宋文学家欧阳修在《归田录》中写道：“蜡茶出於剑津”。

北宋时期是延平贡茶发展的最快时期，其加工制作上突出了“早、快、新、精”。这一时期采制的是片茶（或称团茶、饼茶），片茶就是把采下来的茶芽通过蒸、揭、拍、焙、穿、封等制作工艺制成片状。制作的是研膏茶，就是把茶芽蒸后，碾成膏状，压成茶饼，饼中间留有小孔洞，焙干后，十余饼串为一串，由于研膏茶味苦涩而浓重，后又制成了腊面茶。 2023年10月，延平贡茶制作技艺被列入第十批南平市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

建阳白茶

建阳漳墩镇贡眉白茶最早是清朝乾隆三十七年至四十七年（1772-1782），由建阳区漳墩镇南坑肖氏采自清明前当地的“小白茶紫芽”创制而成。现贡眉白茶的加工一直保持传统技艺制作方式，主要制作工艺流程为：采摘—萎凋（凉筛—拼筛）—拣剔—匀堆—烘焙—装箱。 建阳贡眉白茶的特点是叶张细薄、清秀，叶态舒展，芽叶连枝。芽毫银白，叶色呈灰绿，叶背银灰，叶脉微红；毫香鲜纯，香味清芳爽口，汤色杏黄清明；叶底毫显，匀亮软嫩。贡眉白茶，性寒凉，具有清热解毒，祛暑退热之功效。 2019年，白茶制作技艺(建阳）被列入第三批省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

建瓯北苑贡茶

北苑茶的种植、制作起源于五代十国时期的闽国，宋代以后成为最著名的茶叶品种，是中国茶叶发展史上著名的御茶。闽龙启元年（公元933年），建州建安县（今福建省建瓯市）有位茶园业主张廷晖，在凤凰山（今建瓯市东峰镇境内）经营方圆30里的茶园，因战事频繁，难以为继，就将茶园全部献给闽王，作为皇家茶园。因茶园地处闽国之北，故称“北苑茶园”。所产之茶称“北苑茶”。北宋时北苑茶为皇家专享，故又称“北苑御茶”。其每道工序都要求严格，采制工序有采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘焙，并有几“水”几宿“火”之分，制作工艺非常精细。 2011年，福建乌龙茶制作技艺（北苑茶）被列入第二批省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

邵武碎铜茶

碎铜茶，又称“观星茶”。碎铜茶形如雀舌，色泽鲜亮，汤青叶绿，淳浓甘甜，茶中的氨基酸比一般茶叶要高上2倍，其茶多酚和茶多酚氧化成分含量较一般茶叶高3倍。碎铜茶除具有与其他茶叶一样的功效外,还含有特殊的微量元素, 有疏风清热、解暑消食等效果，能止腹泻,特别是对急性肠胃炎、胃酸过多、胃溃疡、胆结石、高血压、哮喘等疾病有明显疗效。当地人将“碎铜茶”作为一剂治病的良方,流传甚广,古代和平人亦称其为“神仙茶”。

碎铜茶还能溶碎铜钱，有排除重金属的作用，只要将一小撮碎铜茶放入嘴中咀嚼片刻，再取一枚铜钱一起咀嚼一两分钟，在取出的茶渣中便能看见闪光的小碎铜，故称“碎铜茶”。 2010年，碎铜茶制作技艺（邵武）被列入第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

茶 点

延平“一口松”传统糕点

“一口松”是延平地方传统的特色糕点，1887年由林氏家族研发，并不断改良而成。“一口松”以花生仁、麦芽糖、猪油、糯米、盐等为原料，经过炒、磨、拌、擀、匣、刀切等工序做成，因表面金黄、香气浓郁、细腻化渣，取名“一口松”。2021年10月，延平“一口松”传统糕点制作技艺被列入第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

樟湖月饼

樟湖月饼

延平区的樟湖月饼制作技艺历史悠久，明代樟湖成为闽江流域重要商埠港口，福州糕饼制作技艺也随水路传入樟湖。樟湖月饼纯手工制作，保留着明清以来民间制饼业的传统，选用精制面粉、花生、肥肉、芝麻、冬瓜糖、蜜饯、梅舌、葡萄干等食材烘烤而成，制作过程考究而独特，形成了“外皮松软，内馅爽滑、油而不腻,味美香甜”独有的风味。2021年10月，樟湖月饼制作技艺被列入第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

武夷山糕子

武夷山糕子 

武夷山糕子又称“崇安糕子”，相传“崇安糕子”制作技艺可追溯到汉武帝时期。武夷山糕子采用当地糙米，先预热河砂，倒入糙米，用木制炒铲反复翻炒，当糙米金黄熟透起锅，筛去河砂。河砂不必丢弃，可装坛，留于来年再用，这是崇人的独门绝技。糙米冷却后，置入石磨磨粉备用。印糕子最重要的是熬糖稀，需选用兴田所产板糖，糖稀熬好后倒入米粉，掺入芝麻和干制脱水葱花，趁热拌匀，再撒盐少许，以使糕子味清、爽口。武夷山糕子是崇安最古老的特色糕点，糕子印模由白果、山桃硬实木雕成，雕刻的大多是福禄寿喜、花鸟虫鱼祥瑞图案，寄托着武夷山当地人民对平安、吉祥、多子多福等美好生活的向往和追求。 2018年，武夷山糕子制作技艺被列入第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

建瓯光饼

建瓯光饼

建瓯光饼，为建瓯当地特色小吃。传统的建瓯光饼大致为见圆一块的烤制面饼，当中戳有一个洞，可用细绳穿串成挂环状，方便提拎携带。 建瓯光饼以房村“旺弟”光饼为代表。上乘的光饼出炉时，讲究“金面、银边、铁底、棉花心”。一块好的光饼，饼面金黄、色泽均匀而无焦痕，饼边色白，饼底看似硬挺，咬之松脆，满口留香。 2017年，建瓯高炉光饼制作技艺被列入第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

建瓯锥栗

建瓯锥栗千百年来一直得到人们的青睐，明代时作为贡品之一，以“贡闽榛”而著名一时，还是一年一度祭祀孔子的祭品。带壳建瓯锥栗对工艺和技术要求很高，尤其是锥栗的摊凉的时间和蒸煮烘烤的火候，经过工人手摇后，每个锥栗都是脱膜的。带壳建瓯锥栗不使用任何添加剂和防腐剂，以其卫生、营养、可口健康安全无污染的特点，深受消费者喜爱！ 2023年10月，建瓯锥栗带壳制作技艺被列入第十批南平市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

（邱游惠 张俣辰 策划/整理）

（部分文图素材来源南平市非遗数字平台）