武夷岩茶的品饮与鉴赏

武夷岩茶作为乌龙茶中的特种茶，其特征是发酵度较高，足火炭焙，俗称“熟香型”，因此品饮时要注重各个环节，以提高冲泡技巧与鉴赏艺术，方能品出其真谛，赏出其妙趣。

九项要事

一场所：品饮武夷岩茶和品饮他茶有所不同，因为时间较长，程序较多，因此要特别注重场所，至少要选择较幽静、明亮、洁净、无刺激性异味的地方。这样的场所，才能安定心神，便于观色、闻香、品味。

二茶品：要选择真品好茶，同时也要因人所好选品。茶叶投量一般视盏、壶容量大小而定，也可据者要求增减，但审评、评比时则要规范。

三茶具：对品鉴而言，最好还是选用白瓷小盏。此种白瓷盏方便投茶、冲水、闻香、出水、观汤色、看叶底、倒茶渣、节约茶叶。盏一般有大、中、小三号，投茶一般为15、10、5克。要因人数多寡而选盏。至于表演，则用紫砂壶更为古雅，也便于操作。

四选水：有条件的尽可能用山泉、山溪水。在城市中一般用矿泉水或纯净水。若用自来水，最好贮于陶缸，置放一天半晌，让异味挥发，微粒沉淀。试水（即辨水）的感官方法：闻味；用白瓷碗盛水静置后，看沉淀物有无、多少等。

五煮水：煮水要用专门的煮水器具，切忌用油锅或有异味的器皿，当然最好是陶壶或铜铁壶。水要煮沸，但不要煮老，如古人云“蟹眼过，鱼眼生”为宜。

六冲泡：常规而言，岩茶的茶水比例为1:22左右。但不管用壶或盏，水都要冲满，一是利于保持水温，二是便于刮茶沫。冲水要高，即“悬壶高冲”，以促进茶叶松动出味。

七泡时：浸泡时间的长短，要因茶而异。精茶，火功高者，一般只要20秒左右，火功低者可略长些；毛茶则要一分钟以上。二泡后可视情形依次延时。此外还要根据品种、茶叶条索粗细，以及品者喜浓、喜淡而灵活掌握。审评茶则要规范，否则会有差异。

八斟茶：把壶要低，以防茶水四溅、泡沫泛起，同时要巡回而斟，轮流而滴，以使各杯浓淡一致。

九品赏：武夷岩茶“重在吃水”，因此要细心感悟其滋味。接过小杯，观其色、闻其香、品其味。品饮的技巧是茶水入口后，翘起舌尖，往口中吸气，使茶水转动、触及到口腔每个部位。古人誉此为“啜”，意在感觉茶水有无苦涩、苦涩面大小和苦涩程度轻重，是否醇厚甘活。后徐徐入喉，再体味是否顺畅润滑、清冽甘甜。老茶客颇具技巧，“啜”声优美，新茶客不小心则会被呛。

品用岩茶，切忌粗心。常言说：“茶是品出来的，优次是比出来的。”除了用心品啜之外，还可将同一种茶进行比较，也可以把不同种茶进行比较品饮。这样既能分辨同种茶的差异，又能品味出不同品种茶的不同风格，以提高品尝技艺。要达到谙熟的品茶功力，则要长期、反复品饮，还要看各人的悟性。

感官体味

三次观色：干毛茶色，有褐绿带宝色，佳者有褐、绿、红三种颜色，精茶则是带有油润感的深褐色；茶汤色，一般为橙黄或金黄；叶底色，一般表现为绿带红边或红点，即“绿叶红镶边”。

四种感觉：茶水厚重润滑，香气清正幽远，回甘快捷明显，滋味滞留长久。笔者认为此当是武夷岩茶之岩韵。

五道闻香：闻干香、闻气香、闻水香、闻杯底香、闻冷香（冷汤、冷叶）。有的茶师拿茶盏盖轻轻拂动，或移至耳边，如拂柳扬风，或静听盏音，旨在去热待冷闻香，并非故弄玄虚。

六类香型：清香、清花香、花香、花果香、果香、特征香。因茶品种不同而区别，也会因植地环境、制作工艺之差别，而有无和显弱。

七个品种的特征香

水仙——兰花香，肉桂——桂皮香，乌龙——水蜜桃香，佛手——雪梨香，奇兰——杏仁香，水金龟——腊梅香，铁罗汉——中药味。以上均指常规情况而言，具体品种因山场和工艺不同会有所变化。

武夷岩茶的品饮也和其他茶类一样存在各种内涵：即解渴、品味、欣赏、保健、审评等，各有讲究。不可都讲形式，也不可不讲形式。