传承之中注入创新理念——武夷岩茶初制工艺技术的新探索

武夷岩茶是乌龙茶的始祖，武夷山是乌龙茶的发源地。

武夷岩茶的采制工艺，是武夷山人民经过千锤百炼而创造发明的，是集体智慧的结晶。

当代著名茶学家陈橼说：“武夷岩茶创制技术独一无二，是全世界最先进的技术，无与伦比，值得中国劳动人民雄视世界。”

2006年，武夷岩茶制作技艺作为全国唯一制茶技艺，被列入首批国家级非物质文化遗产名录。

对武夷岩茶制作技艺，近些年来，武夷山人民在传承的基础上，也不断进行着技术创新和改进。

萎凋技术的创新

萎凋是武夷岩茶加工过程中的第一道工序。

萎凋不仅是一个逐步失水的物理变化过程，更是一个复杂的化学变化过程，这两种变化相互联系、相互制约。它是形成香与味的前提，为后续工序打好基础。其作用是鲜叶在短时间内散发一小部分不必要的水分。

传统的萎凋方式主要是日光萎凋和加温萎凋，但近年来，随着科技的发展和人们对茶叶品质要求的提高，萎凋技术也在不断创新。

例如，采用智能萎凋设备，可以根据茶叶情况和天气变化，自动调节萎凋过程中的温度、湿度和光照条件，实现萎凋过程的精准控制。

做青技术的创新

武夷岩茶做青技艺的发明，是武夷山茶人对茶界的贡献。做青技术是乌龙茶半发酵工艺诞生的标志性工序。

做青的目的是经过摇青，破坏叶缘细胞组织。通过晾青或吹风促进青叶走水和继续萎凋，使青叶内含物发生一系列化学变化，形成武夷岩茶独有的色、香、味品质特征。

做青要掌握“看青做青、看天做青”的方法，根据茶树品种、鲜叶的老嫩度、萎凋程度、采摘时间、产地、天气和湿温度等情况不同而采取不同措施。

传统的做青方式主要依赖人工经验和手感，但随着科技的发展，做青技术也在不断创新和改进。

例如，采用自动化做青设备，可以根据茶叶品种、萎凋程度和天气情况，自动调节摇青和静置的时间和方式，实现做青过程的精准控制。同时，还可以通过大数据分析和人工智能技术，对做青过程中的茶叶变化进行实时监测和分析，为做青工艺的优化提供数据支持。

杀青技术的创新

杀青是武夷岩茶初制工艺中的关键环节之一，也是技术创新有广阔发展空间的领域。

杀青的目的是使做青叶迅速受热升温，以钝化酶的活性，并适量散发水分，同时低沸点青臭气进一步挥发，巩固、发展和完善做青形成的品质，俗称“炒青”“炒茶”。

在传统的杀青过程中，主要采用高温杀青机进行杀青，但近年来，随着科技的发展和人们对茶叶品质要求的提高，杀青技术也在不断创新和改进。例如，采用微波杀青技术，可以实现在短时间内快速升温，钝化酶的活性，同时保持茶叶的色泽和香气；采用远红外杀青技术，可以实现对茶叶内部物质的均匀加热和快速干燥，提高茶叶的品质和口感。

揉捻技术的创新

揉捻的目的是将杀青叶搓揉成条索，充分揉挤出茶汁，凝于叶青，使茶条紧结重实，成茶耐冲泡。

揉捻是形成名茶外形特征的主要工序。

传统的揉捻方式主要采用手工揉捻或机械揉捻，但近年来，随着科技的发展和人们对茶叶品质要求的提高，揉捻技术也在不断创新和改进。

例如，采用自动化揉捻设备，可以根据茶叶品种和揉捻要求，自动调节揉捻力度和时间，实现揉捻过程的精准控制；采用智能揉捻技术，可以实时监测和分析揉捻过程中的茶叶变化，为揉捻工艺的优化提供数据支持。再改变传统的一次或两次揉捻的方式，采用多次轻揉捻的技术，这可以更加温和地破坏茶叶细胞，使茶汁缓慢溢出，茶叶的内质能够更好地转化和融合，从而使茶叶的口感更加醇厚、香气更加浓郁。

烘焙技术的创新

烘焙的目的，是散发茶叶水分，进一步挥发青气，破坏残余酶的活性，利于久藏、固定和紧结条索，发展和巩固香气，发展和完善武夷岩茶的色、香、味品质特征。

烘焙方法有手工烘焙和机械烘焙。一般情况下，烘焙过程分为多个阶段，每个阶段设置不同的温度、时间和通风条件。比如，在第一阶段采用高温快速烘干，使茶叶的水分迅速蒸发，达到一定的干燥程度；第二阶段降低温度，延长烘干时间，让茶叶内部的水分充分扩散到表面，进一步提高干燥效果；第三阶段进行低温慢烘，巩固茶叶的品质，使茶叶的香气更加浓郁，口感更加醇厚。

在烘干过程中，湿度对茶叶的品质影响很大。传统的烘干方式对湿度的控制较为有限，而现在的创新技术可以通过安装湿度传感器和除湿设备，实时监测和控制烘干环境的湿度。

在高湿度的情况下，及时启动除湿设备，降低空气湿度，防止茶叶因吸湿而影响干燥效果和品质；在干燥过度的情况下，可以适当增加湿度，避免茶叶因过度干燥而导致香气和口感的损失。