喝武夷岩茶不必谈酸色变

许多茶友说：“会出酸味的就一定不是好茶”，这是真的吗？

19世纪中叶，欧美茶叶专家通过实验研究，在武夷茶“茶单宁”中分离出“武夷酸”，接着又发现武夷酸中的没食子酸、草酸等系列有机物。

简单来说，“武夷酸”其实就是糖苷类的呈酸性物质，它是武夷岩茶内含物质的一分子，它与咖啡碱的苦味，多酚类的涩味，茶氨酸的甜味共同呈现了武夷岩茶的美妙风味。

由于茶叶与生俱来存在糖苷类物质，在仓储过程中，茶叶会分解出少量的有机酸和一些糖，这些在微生物的影响下转化为另外一种酸的形式，在一定的条件下，茶叶的酸味呈抛物线状地累积越来越多，之后又逐渐减少，再之后弱化到感官很难识别。

“武夷酸”具有保健功能

许多茶友会有这样的体会，有时候，饭后有腹胀、消化不良的情况，喝下几杯有一定酸味的陈茶肠胃就舒服了，这其实就是武夷酸在起作用。

大家知道，武夷酸中有一种物质没食子酸，据医学专家研究发现，没食子酸是一种有机酸，有广谱的抗菌、抗肿瘤的作用，含有没食子酸的中药多有止渴生津、凉血、止血等作用。

当然，茶叶没食子酸最常见的功效当属消食的作用，它能促进肠胃蠕动，促进胃消化液的分泌，提高胃蛋白酶的活性，对脾胃虚弱引起的食积，以及过量摄入食物引起的消化不良有较好的效果。

除此之外，由于身体上火引起的咽喉肿痛、口舌生疮等毛病，可以用带酸味的陈茶以漱口的方式来辅助治疗。

陈年武夷岩茶难免出酸味

传统工艺制作的武夷岩茶无论品质高低陈化后皆会产生酸味，高等级别的也不例外，主要是茶叶的本体内不可避免地存在糖苷类物质，这类茶的酸味属于清酸类。

高等级别茶以焙中轻火、清晰度高的花香型茶为例，相对来说，这类茶焙透后，存放过程中不容易出酸味，并且呈现的酸性物质与品质较低的茶叶相比会少很多。

由于茶叶在采摘前有一定的光合作用，萎凋过程充分且自然出香，做青过程做熟做透，这类茶发酵适度、本味醇真，因而，当酸味形成且逐年增加时，茶叶的香气成分依然表现良好，滋味也爽口，茶叶的这些优点足以盖过茶叶产生的相对弱的酸味。

事实说明，武夷岩茶陈茶，只要香气好、微酸带甜醇的品质特征还是会有一定的受众群体。

“武夷酸”也有等级区分

武夷岩茶以整体清晰度高、品种特征明显、香气悠长、滋味醇厚为上。按茶叶品质高低区分有特级、一级等等。

武夷酸是茶叶内含物质的一分子，它与茶叶的香气、滋味一道伴随着茶叶制作过程的变化而变化，也就是说等级高的茶叶香气、滋味与武夷酸的产生一定是协调的，且同时具有高级感。

等级高的茶叶陈化后产生的酸味为清酸，也就是说连酸都酸得有清晰度。

相反，做青过程中由于萎凋不足且青叶破损过重，或是摇青过早过重，又或是发酵温度过高、发酵时间过长会产生酵酸。再者，杀青后的揉捻叶由于烘焙没有及时，且未及时摊凉，由于湿热的作用会产生渥酸，这两者都属于有缺陷的酸味，缺陷严重时在新茶中就能找到。

（谢荣，国家一级评茶师、国家一级茶叶加工技师，武夷山市海峡茶业交流协会副会长）