闽北味道｜和平豆腐出真味

制作游浆豆腐 （黄卿铭 摄）

每次到古镇和平，我总要去古街上的豆腐坊里坐坐。一碗刚出锅热气蒸腾的豆腐脑，佐以一小碟咸菜酱萝卜或白砂糖，美好的一天便从舌尖的滑嫩甘甜开始了。暮春清晨，在青砖灰瓦的豆腐坊里，市级非遗传承人黄师傅已做下了当日的第一锅和平游浆豆腐。烟火缭绕，微风习习，在无人打扰的街角，我的目光随着这一片豆香氤氲向蜿蜒深邃的青石板路远去。

有人说，来和平不吃豆腐就白来了！确实，游浆豆腐、碎铜茶和摆果台被称为福建邵武和平的“三绝”，而运用传统工艺制作而成的豆腐更是“三绝”之首。拥有上百年传承历史的和平游浆豆腐名声在外，豆腐坊也成了“网红打卡点”，白皙爽滑的豆腐脑和豆味纯正、鲜美可口的豆腐是大家到和平首选的美食。

都知道游浆豆腐好吃。为什么好吃呢？这与它优质的原料和独特的酵母凝聚古法制作工艺密切相关。百年来，聪慧的和平人充分利用土地，一直有稻田养鱼、田埂种豆的习惯。和平盛产优质黄豆，好的食材奠定了美味的优质基础。其次，和平古镇游浆豆腐在做法上也与众不同，它完全不用石膏或盐卤，只用陈浆作为酵母来制作豆腐。酵母盛放在一个大缸中，古法手工制作游浆豆腐用了多少酵母水，当天就要适量添加，以保证天天使用，天天不减。想要做游浆豆腐，得先以黄豆浸泡磨浆，接着将豆浆倒入大锅中，文火蒸煮，之后按一定比例，逐渐加入适量发酵变酸的陈浆，再用大木瓢慢慢来回游动，所谓“游浆”。游浆是制作和平豆腐最重要最费时的一道工序，考验的是制作人的耐心和经验。待豆浆凝聚成块后，再把豆腐脑舀起分成若干板，压干、切块、油炸，即成一块块金黄色的游浆豆腐。这种豆腐细嫩爽口，且绝不会对人体产生任何副作用，是真正的绿色食品。

“别看一块小小的豆腐，这可要经历十几道工序，耗费四五个小时呢。”黄师傅抬了抬他酸痛的手臂，不无自豪道：“一块豆腐百年酵，一口咬下味百年。这句民谣唱的就是我们原汁原味的和平游浆豆腐。”

古镇墙角深绿的青苔，勾勒出一块块砖的形状。青石巷两边木格窗子被风吹得吱呀吱呀响，仿佛还在讲述过去的故事。我坐在百年的豆腐坊里，轻轻咬下一口刚出锅的游浆豆腐，未及咀嚼，黄豆的清香已在口鼻之间弥散开来，鲜味极浓！我总觉得，品美食美味需要意境，就像喝武夷山的岩茶，需要翠竹、兰香、流水，再配上错落房舍后如屏风般隐约的青山、薄雾，才显得清幽醇厚。这样说来，只有在和平古街吃一碗豆腐脑，品一块炸豆腐，才与心境相合，才与肠胃妥帖了罢。作家林清玄曾经这样评价豆腐：“和鲍鱼排翅同席，不以为贵；与青菜萝卜共煮，不以为贱；在富豪酒宴中与龙虾同烹，不以为喜；在穷人的大锅里与剩菜杂烩，不以为悲。与竹笋青菜做朋友，它不显露；与红鲟九孔结伴走，它不隐藏。”可见豆腐是最为包容也是最为智慧的食材。一块好的豆腐，既可登大雅之堂，也能隐于市集角落，既能成栋梁之才，也可远退于江湖甘为绿叶，能上能下，可主可次，命运如何沉浮，它皆淡然处之。同样，不泯于世，不媚于俗，和平豆腐的真味，在于它的醇厚内敛，更在于它对自我的坚持和追寻。有时候品尝美食也能从中明白做人之理，何乐而不为呢？

春日里，和平古镇沐浴在日光下，如同酣睡的婴儿。天是高远的蓝，云是温柔的白，淳朴写满了大街小巷，错综复杂的巷子深处，斑驳的李士大夫第、和平书院和一些老房子默默伫立着，散发出一种沉静的气息。这里的老建筑历经百年，风里行过，雨里也走过，它慈祥地看着古镇的人们繁衍生息、代代相传，也看着这里的人间烟火、喜怒哀乐。岁月流转，忆苦思甜，黄师傅有些动情地说：“回味着祖祖辈辈流传下的这些美食余味，就像是在回味一个年代，回味儿时最单纯也最难忘的时光。”当时，刚过而立之年的他就选择回来传承祖辈的手艺，是对家乡的眷恋，也是内心一种责任的召唤。和平豆腐出真味，人的一生，无论走了多少路，遇见多少美味，最终沉淀于心的，都会是最初那一份纯真的情怀。宛如眼前这碗鲜嫩清甜的游浆豆腐，其实不需要多加烹饪，也无需多加点缀，它便能从舌尖激荡起你直达心底的幸福。

作者：□吴咏虹