闽北味道｜凉爽、酸甜、开胃……梦回孩童时的快乐时光，一起寻找夏天里的闽北味道

延平樟湖薜荔冻

樟湖薜荔冻俗称凉粉子，用薜荔果内的籽料加工而成。薜荔冻的制售饮用在民间流行已久，早在160多年前，清道光年间版的《植物名实图考》中就有明确记载。每年7月，当薜荔果植株叶片开始枯黄、果实顶部呈黑色，于晨露未干时采摘，薜荔果切开，取籽晾干；取一碗籽料，拌入一小勺生石膏粉，装入纱布袋中扎紧；取来木桶，装上半桶清凉的井水，将纱布袋浸入井水中，用力反复地搓揉袋内的薜荔果籽，将籽内胶质挤出，直到不再有浓稠液体溢出，便可提起纱袋；将桶静置于阴凉处，用干净的纱布或者锅盖盖上，此时千万不能翻动木桶，否则薜荔汁将无法凝胶；半小时后，它就自动凝成晶莹剔透、色泽淡黄、凉爽嫩滑的天然果冻。炎炎夏日，晶莹Q弹的薜荔冻被分割成丁（根据个人的口味还可添加薄荷汁），放冰箱内冷藏或直接加冰块，吃时调入些许蜂蜜，俨然便是酷夏消暑圣品，食之解热而不伤脾胃。

建阳麻糬

麻糬也叫“麻薯”，又称“麻糍”，是一种由糯米粉或其他淀粉类制成的有弹性和粘性的传统食物。做法也很简单，将水磨糯米粉和玉米淀粉充分混合。分三次加水，每次加水都将面糊搅拌至均匀。搅拌均匀后的面糊倒入大碗中，为了蒸熟后更好脱离碗壁，碗中可以提前抹上食用油。之后放入蒸锅蒸20分钟。蒸熟后的面糊用筷子提拉，脱离碗壁后晾凉。麻薯里可以加入红豆馅或者其他口味的馅料，裹上糯米粉就是一份精致的甜点。麻糬具有不粘齿、又糯又软、甜度低、无颗粒感的特点，冰箱保鲜后的麻糬口感更佳，十分有嚼劲。

邵武酸汤

邵武酸汤，就是一种将米粉与猪血煮在一起，撒上辣椒面，煮熟后加上陈醋的小吃，吃起来味道酸辣又开胃，邵武人吃早餐都喜欢来上一碗。酸汤的制作是先将米粉和猪血分别放在两个盆中，待水烧开后将开水分别冲入放米粉和猪血的两个盆中，让米粉和猪血在开水中浸泡15分钟左右。用开水浸泡的目的在于将米粉泡软和去除猪血中的臊味。然后在米粉和猪血浸泡的过程中同时烧开水。等到水开了之后再将米粉和猪血分别从所装的盆中放入烧沸了水的锅中。等到米粉和猪血煮沸之后再放少量的食盐、味精、鸡精等。放了味精、鸡精之后再将煮好的米粉和猪血打出来，加一些辣椒面。辣椒面的制作很有讲究，必须选用微辣或不辣的辣椒晒干后方能制成。将辣椒面用所食的植物油煎，即将生油倒入锅中，等到油煮沸后将辣椒面倒入锅中，并加入少许盐巴，随即出锅，盛到另一个圆柱形的大锅中，将锅放在微火的炉子上，但不要煮沸，只要使米粉猪血汤保持其温度就可以了。吃酸汤的时候各人根据自己的需要，加陈醋或是不加；或者加上葱花、蒜泥等佐料。酸汤里的米粉软而不糊，猪血在口中如同嫩豆腐一样，令人满口生津，久久回味。

武夷山（崇安）印糕子

武夷山古代民间就有家庭作坊加工米、面、豆制品，直到新中国成立初期，均是个体经营，全部用手工制作。传统印糕子制法是将当地老米炒至金黄熟透，冷却后，置入石磨，磨粉。将米粉倒入熬好糖稀，掺入芝麻和干制脱水葱花，趁热拌匀。糕子粉以手捏成团，落下即散为宜，印制糕子时，将米粉填充至略凸出印模，用瓷碗或酒杯腹部来回滑动，压紧压实。然后敲击印模、脱模入筛，置炭火烘焙，干制、提香，这样糕子就印好了。

武夷山人曾经有一首童谣“炒粉调糖扑鼻香，年年岁末印糕忙。小儿最算他无赖，未待烘干入口尝。”这首歌说的便是印糕子。炎炎夏日，啜上一口大红袍，再尝一口印糕子，暑热也就烟消云散了。

光泽擂茶

光泽县位于闽北与江西交界之处，是福建的西北大门，素有“瓯闽西户”之称。这里山川俊秀，物产丰富，民风古朴，民间的擂茶为当地一绝。历史悠久，遐迩闻名。据有关资料记载：“乡间邑人待客佐以‘药茶’，为茶内入药草，擂棒钵工具而制。其味香醇，有解饮去病功效。”

擂茶制作用料很讲究，这里农家都有种茶的习惯。是用自家产的上好茶叶，按一定比例加入大米、豆、花生、芝麻、甘草、菊花、艾叶等食材和中草药，在炎热的夏季，还可以在擂茶中加入薄荷、鱼腥草、陈皮等中草药。之后放进当地人家都备有的陶制擂钵，用茶枝做成擂棒，加少许的水，进行细细地研磨，直到磨成泥状。然后倒进茶钵里，用山泉水冲泡即为冷饮。放置沉淀，即可饮用。擂茶清冽甘醇、香气四溢，喝后甜润在口、余味无穷。有提神舒气、祛风散热、养胃健体的功效。所以，千百年来在民间广为流传。

建瓯冰莲

建瓯市吉阳镇所产的主要是通心白莲，具有个大、饱满、颗粒均匀等优良特性，产品营养丰富，香甜味美，属中国绿色食品中心评定的无污染无公害的绿色食品，被称为“建吉白莲”，具有滋阴补血、益肾固精、润肺养心、抗衰老等功效，是历代的宫廷佳品。冰莲，作为建瓯特色小吃之一，将新鲜的莲子去芯，整齐放置碗中，放入冰糖上锅蒸制，熟后倒扣入盘，再淋上糖水芡汁便可食用。用最精简的方式，保留莲子美味与营养价值，香甜软糯，入口即化，是建瓯人夏天必不可少的甜点小吃。（叶秋艳 整理）

顺昌仙草冻

“仙草冻”是清凉解暑饮品。顺昌农民在炎热的夏季多以此降温解暑。仙草冻以晒干的仙草、地瓜粉、食用碱为原料。先把晒干的野仙草按1斤仙草干加30克食用碱和15公斤水的比例，放入锅里熬煮。煮透后把仙草捞出过滤，再加入用冷水化开的地瓜粉，以1斤仙草干配1斤地瓜粉为宜。将之与过滤后的仙草水搅拌。待冷却之后，仙草水会凝固成一种深褐色半透明状态的“冻”，仙草冻便做成了。将切块的仙草冻切成细丁状，放到冷清水中浸泡，吃时捞进碗中，倒入冰凉的泉水，加上蜜糖（或白糖）即可食用。仙草冻还可以煮来做菜吃。煮时因其性凉，大多有放桂叶、生姜、辣椒等佐料。

浦城酸枣糕

酸枣又名山枣,是我国南方山区特有的野生植物。酸枣果肉少，不足以充饥，但药用价值颇高。中医典籍《神农本草经》中很早就有记载，酸枣可以“安五脏，轻身延年”。因此，农忙时节一过，浦城人便去采摘酸枣制作酸枣糕。将酸枣倒进大水盆里，淘洗几遍后沥干水分。再把酸枣脱皮去核，拿到石碾上碾压成糊状，加入蔗糖，大锅小火慢熬浓缩。最后倒入模具自然风干，酸枣糕便制成了。酸枣糕色泽透明，美似琥珀，酸甜可口。

政和米冻

米冻为政和传统小吃之一，一年四季均可制作。主要原料是大米，其制作虽简单，但要讲究的工序不少，需手艺娴熟者方能做出上等成品。政和人制作米冻会选用上好的早米，淘洗干净浸泡一夜后，再磨成米浆。把米浆倒入沸水中，边倒边用细木棒不停搅拌；再加少量碱水，继续搅拌熬至米浆熟后起锅；盛在较浅的盆中冷却后就凝成胶状米冻。米冻有煎、炸、煮等各种烹饪方式，可切成条形、块形，或其他形状。

松溪酸辣肉皮

酸辣肉皮是松溪“八大碗”之一。松溪人在各大宴席中都少不了“八大碗”，软嫩鲜香的酸辣肉皮也就成为了松溪人熟悉的美食。酸辣肉皮除了要烹饪得当以外，对食材的处理尤为关键。先要将厚实的肉皮在干净的粗沙内反复翻炒，使其充分发制，并去除油脂。锅内油烧热后放入生姜、葱头炝锅。下入肉皮和调味料翻炒后，加入高汤，小火煨至肉皮软糯入味。最后下入配料和腌制的肉片，勾芡后起锅装盘。酸辣肉皮制作简单却滋味丰富，酸得口爽，辣得畅快。餐前来上几口，开胃解腻，夏天食用再适合不过了。

本版文图部分素材来源于《南平名产》、南平非遗数字平台

作者：□张俣辰 整理