闽北非遗小吃｜建阳水吉扁肉

水吉扁肉是建阳水吉镇传统的地方小吃。扁肉是形状、制作过程与北方馄饨、闽南扁食相类似，但是口感、鲜味等大不相同的一种食物。水吉扁肉盛入碗里，皮子光滑、透亮，肉馅部分鼓涨、圆滚、微带肉红，犹如漂浮的水母，晶莹剔透；放入口中皮子自然溶化;肉馅咬吃有弹性、鲜嫩、滑溜、香甜。

水吉扁肉的制作过程主要特点是“打肉”，与其他地方的“切肉”不同。水吉扁肉一般取凌晨宰的生猪新鲜后腿纯瘦肉，不得下水，制作不过午，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可保留肉纤维中水分，直至烂如绵、粘如糊，然后加适量小苏打水、盐、味精，用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，每张切成边长7公分左右方块，每个扁肉仅桂圆大小，包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小笊篱捞起，放入有酱油、新鲜猪油、味精和其他佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。水吉扁肉是水吉人早餐食用最多的，一碗十二个，一元五角就能果腹。街上至今还有多家，而摆摊、挑担传统习惯至今还保留。

作者：□张俣辰 整理