闽北味道｜来建瓯，赴一场盛宴

“建州味道”笋宴大赛评审现场

参赛作品展示

●好生态 ●好食材 ●好味道 ●好产业 ●好生活 南平市乡村振兴促进会

选手认真制菜

建瓯本地的鲜笋拼盘

《竹报平安》

⇦⇨建瓯首届全茶宴大赛菜品（徐俐敏 摄）

有人说，“来建瓯不吃笋，等于没来过建瓯”。素有“中国笋竹之都”美誉的建瓯，坐拥竹林163.5万亩，居全国县市第一，鲜笋年产量36万吨，水煮笋年产量14万吨，占全国总产量的35%。

围绕“千年建州·理学名城”定位，近年来，建瓯市着力打造“建字号”，让“建州味道”美食品牌成为一张重要的城市名片，挖掘美食故事、开展美食评选、写好“新闽菜”文章。8月21日，一年四季都有鲜笋的建瓯举办了“建州味道”笋宴大赛。

笋宴大赛—— 一次竹笋与文化的融合

8月21日，来自建瓯各乡镇和餐饮单位的16支参赛队伍以及18个乡镇（街道）选送单位以笋为主食材，进行厨艺大比拼，共飨美食盛宴。

这是一次笋的盛宴。

“建州味道”笋宴大赛围绕“笋”这个主题，每支参赛队伍都大展身手，采用烩、炒、熘、蒸、煮等多种独特的烹饪方式，创新制作“六菜两汤两小吃”共10道菜品。在菜肴搭配上注重荤素均衡，或独立成笋，或辅以各种食材配合成菜，还融合了海味、肉味。既有牛腩、猪肚等常见品，也有鲍鱼、木瓜等出其不意的组合，更有清爽可口的笋冻。

每一道菜都展现了竹笋的独特美味，还调制出各类汤羹及以笋为辅料的各种点心，共同组成一桌桌鲜香四溢的笋宴。

这是一次竹笋与文化的融合。

“善见塔历史悠久，是建瓯著名的旅游景点之一。这道菜用善见塔为原型，用卤制五花肉削成宝塔形状，肉加入笋干蒸熟而成。笋在肉里，佛在塔中，美食与场景的结合，成为餐桌上的一道亮丽风景。”远景大酒店代表队领队表示。

“山盟海誓这道菜以笋丝、鲍鱼为主食材，运用精湛的刀工，汇以拌、炒等多种烹饪技艺，山珍与海味的搭配，鲜笋与海鲜的融合，造就出口感层次分明、双鲜的独特美味，恰如宋代赵长卿词：‘终待说山盟海誓，这恩情到此非容易。’”老建州代表队负责人范瑞华表示。

这是一次挖掘美食文化的见证。

“每一道菜，我们都用心去琢磨怎么把文化融入。”范瑞华说。一个多月前，老建州就开始准备此次大赛的菜品，通过对食材的挑选和地方文化的整理，最后从初定的20道菜品中选择了10道。

“这次笋宴大赛我们前期做了很多的准备工作，为了充分挖掘整理历史与笋的结合，我们开发出建州驸马笋宴，比如这道寒林孝笋，用有机的食材做成刺身，做法新颖，都是非常养生的菜，希望我们的笋宴能完美展现‘千年建州·食全酒美’的深厚底蕴。”家兴大酒店代表队负责人说。

“一个多月的时间，我们不仅觉得厨艺水平提高了，加深了对建瓯川石历史文化的了解，而且也学了不少筵席文化。”川石乡代表队推介员张慧珍说。

“通过不断的比赛，相互学习、相互借鉴，我相信未来建瓯笋宴会打造出中国第一笋宴。”赛后，中国烹饪大师、福建省旅游协会旅游美食分会专家顾问李厚漪说。

建州味道——一张靓丽的“城市名片”

建瓯古称建州，建县历史长达1800多年，曾为闽北乃至福建的政治、经济、文化中心，汇集了众多南来北往的客商。“建州味道”把我国南甜、北咸、东辣、西酸的饮食习惯巧妙融入传统饮食习俗中，揉以建瓯家酿红酒、陈醋的独特风味，形成了香、酸、甜、辣兼备的饮食主基调，深受各地宾客的喜爱，素有“闽北食府”的美誉。

民以食为天，食以味为重。依托建瓯本地物产和习俗，各类美食做法独特，地域性强。其中“建州味道”品类就达500多种。悠久的美食历史、厚重的人文底蕴也孕育了建瓯餐饮业的繁荣景象。据不完全统计，建瓯现有餐饮企业2500多家，餐饮行业从业人员约8000人。

去年以来，建瓯市聚焦“千年建州·理学名城”定位，在“千年建州·建字号”专班下建立“建州味道”工作组，围绕挖掘、培育、宣传、推广建州美食工作，把“建州味道”品牌打造作为产业兴市、经济强市、文化传承和凝聚乡愁的一道靓丽“城市名片”。

作为区域特色美食品牌，推进“建州味道”标准化建设是先行之步。建瓯市指导成立“建州味道”美食研究院，发布“建州味道”第一批20道菜品标准体系，提升美食产业标准化水平；以打造域内“建州味道”品牌店为样板，按照“建州味道”品牌形象统一门店装修，突出“建州味道”相关宣传元素，规范美食示范店管理。

品味美食，不仅在于舌尖上的酸甜苦辣，如能知悉其背后所蕴含的故事，更能品其真味。

“光饼的历史由来已久，相传与明代抗倭名将戚继光有着密切的联系。”“建瓯女人为何这样美丽标致？原来和这碗‘豆腐娘粉’有关！”在“建州味道”美食示范店随手一扫，就能通过语音故事了解到经典美食豆腐娘粉、扁食、光饼等建州美食的由来和背后的故事。为讲好美食故事，今年，建瓯市还推出“建州味道”美食故事连环画、旅游口袋书、明信片等文创作品，让建州特色美食入口更入心。

为了让食客们一次性品尝到建瓯纷繁的美食，建瓯市还绘制“建瓯美食旅游手绘地图”，通过文字、图片等生动展现建瓯旅游景点和特色美食，与腾讯地图和高德地图联网，实现“一图在手，游遍建瓯，尝尽美食”。

扬“建州味道”美食之名，除了做好餐桌上的文章，更重要的是“走出去”。

近年来，建瓯市以举办美食活动为抓手，通过举办福建旅游美食季主会场活动和第二届中国（建瓯）美食文化旅游节暨八闽美食嘉年华，让“建州味道”得到了越来越多人的认可。在全国闽菜烹饪技能竞赛中，“肚丝鸡茸”“扣蒸建白莲”荣获“金奖”；建瓯市选送的“建州朱府家宴”“建州笋宴”被中国饭店协会授予地标美食名宴。

特色美食——一篇“新闽菜”文章

今年6月，“建州味道”首家域外品牌店——“建州味道”龙岭巷店在福州上下杭正式运营，不仅有80多种“建州味道”菜品小吃，还设有“千年建州·建字号”产品展示区、福酒展示区、北苑贡茶展示区等，让食客在品味“建州味道”的同时，体验千年建州文化底蕴。

“这一个多月来，‘建州味道’龙岭巷店每天的营业额都超过一万元！”21日，建瓯市“千年建州·建字号”品牌建设工作专班办公室主任林之涛说。

目前，建瓯域内共有“建州味道”品牌店29家。其中美食示范店14家，品牌授权15家。

板鸭、芋饺、扁肉、大肠粿、豆浆粉、肚丝鸡茸、冬笋挖底、糟香泽泻……此前，建瓯已经发布了“建州味道”第一批20道菜品标准体系。

以食为媒，传递滋味当中的喜悦与热情。通过“建州味道”品牌店，宾客们能够品到正宗、美味的“建州味道”，也能加深宾客们对建瓯的印象。

“今年还将推出20道精品菜。”林之涛说。2023年“建州味道”笋宴大赛是建瓯“建州味道”的一次选拔赛。据了解，建瓯市“千年建州·建字号”品牌建设工作专班将把遴选出的精品笋菜品，以标准化的形式，在市场上推出一桌精品笋宴。

近年来，建瓯全力推动“一根竹”全链开发，着力推动竹笋食品加工补链、强链，建成以经销鲜笋、笋干为主的春天笋竹批发市场和海绿农产品交易中心，年交易笋干1.3万多吨、冬笋8万吨，成为全国最大的冬笋和笋干集散中心；打造以建瓯为核心的中国笋食品产业园区，加快推进总投资5.56亿元的七贡食品、5.6亿元的绿剑笋预制菜高端笋制品项目。

据了解，在挖掘传统名菜的基础之上，建瓯不断推陈出新，不仅举办笋宴，也将北苑贡茶文化融入建州味道，举办了全茶宴评选大赛，还将根据消费需求，在产业化方向进行推广，建立连锁经营。

未来，建瓯将在传承弘扬“千年建州·理学名城”历史文化中，突出美食文化辐射带动，通过“美食+旅游”“美食+节会”“美食+夜经济”等模式，让“建州味道”做得更好、走得更远。

作者：□本报记者 徐俐敏 裴礼辉 通讯员 魏剑生 /文 林水鑫 /摄