武夷问茶 | 也谈“武夷焙法”

谈“武夷焙法”的一个主要原因是它之后还有四个字——“实甲天下”，出自清人梁章钜的《归田琐记》“品茶”一文。文中还阐述了武夷茶的品质等第，自低而高总结为香、清、甘、活，而这“活”之茶品一部分得归功于焙茶技艺。正因此出众的工艺，与武夷山毗邻的浦城县将等级高的茶“转运至武夷加焙，而其味较胜，其价亦顿增”。黄锡蕃亦好奇这一现象：“闽中多山，随地产茶，移至武夷焙制即香，此亦不解。”（黄锡蕃《闽杂纪》）

细读王草堂《茶说》，可以看出“武夷焙法”的重要性。《茶说》中言：“阳羡、岕片只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯，独武夷炒焙兼施。”清初，武夷山引进了松萝这一炒青法，而为何会炒焙结合，很大的一个原因是：江南绿茶较为鲜嫩可直接炒干，而武夷岩茶属于成熟采摘的鲜叶原料，枝粗叶大，炒青后水分仍很高，需进一步焙火。至民国时期，相关资料、图片以及遗存所见到的焙窟、焙笼、焙铲、焙刀、披灰刀等焙茶相关设施与工具，其精细程度可见一斑。今调查武夷山景区内的古茶厂，仍有可见大量的焙窟遗存。茶叶专家林馥泉曾绘制武夷山碧石岩茶厂平面图，图上显示有焙窟30个，另有专门的炭间。

关于武夷岩茶焙火的机理与作用，前人已有相关研究与论述。总之，焙火除了有效脱水之外，还能进一步发展它的香气与滋味，武夷岩茶因做青、焙火这一关键技艺，品质得到极大的提升。其香与味尤为丰富、有厚度，超脱了绿茶清香的维度。茶汤的厚度，亦演绎出小壶小盏的工夫茶泡饮法：“以壶小则香聚，盏小即可入唇，香流于齿牙而入肺腑矣。”清代文人袁枚游历武夷山，作《试茶》诗，云：“采之有时焙有诀，烹之方有饮有节。”这一“焙诀”，未见阐发；而武夷岩茶专家姚月明的“姚氏焙法”口诀——“整合、化异、提气、促醇”，算是古今呼应了罢。

《闽北日报》（2026年07月09日7版）

□叶国盛