武夷水美 与茶共美
“问渠那得清如许?为有源头活水来。”800多年前,理学宗师朱熹在南平武夷山,写下这一脍炙人口的千古名句。南平位于福建省北部,又称闽北,是全国水生态文明城市,境内溪流绵延纵横,水资源丰沛、水质量优越,特别是源自武夷山国家公园的一泓清泉,经原生性森林、湿地、岩石的洗礼,泉水清澄如璧玉般一望见底,成为滋养闽北儿女的天然甘霖。
好山好水产好茶。碧水丹山,岩骨花香,“尝尽天下之茶,以武夷山顶所生,冲开白色者为第一。然入贡尚不能多,况民间乎!”清代袁枚就认为武夷山所产的茶为天下第一。2019年7月5日,在外交部福建全球推介活动上,国务委员兼外交部长王毅盛赞:“大红袍天下第一!”
好茶还需好水配。水之于茶历来有“水为茶之母”的说法。明代张大复在其《梅花草堂笔记》中进一步说明了茶水之间的辩证关系:“茶性必发于水。八分茶遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水试十分之茶,茶只八分耳。”他认为在茶与水的结合体中,水的作用往往超过茶。袁枚的《随园食单·茶酒单》中也指出“欲治好茶,先藏好水”。何为好水?茶圣陆羽在《茶经》中提出“山水上,江水中,井水下。”宋徽宗在《大观茶论》里对好水是这样要求的:水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然,独为难得。经过历史实践总结,古人用“清、活、轻、甘、冽”这5个字,作为衡量泡茶好水的标准。
南平作为白茶、红茶、乌龙茶的发源地,不论在制茶工艺、泡茶技艺,还是在品茶评茶上,都有着源远流长的历史和精益求精的态度。特别是对如何通过水来展示武夷茶色、香、味,研究先行一步、深思一层。2021年,南平市委、市政府专门邀请中国工程院王浩院士,着手编制《南平市环武夷山国家公园保护发展带水资源白皮书》。历时一年,白皮书终于编制完成,并于今年3月22日“世界水日”正式对外发布。王浩院士通过深入考察、深精试验、深度分析,认为环武夷山国家公园保护发展带水质优良,高度契合了“清、活、轻、甘、冽”的要求,是泡茶水的上上之选。
武夷水“清”。宋代盛行的斗茶首先以水的清洁作为斗茶输赢的第一标准。为此,古人创造了多种方法以得到“清”水,比如陆羽《茶经》中提到的漉水囊,就是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的一种茶具。武夷山国家公园保护发展带的水质清澈,如麻阳溪雷公口水库浊度为2.44NTU,九曲溪中游浊度为2.16NTU,远远小于《引用天然矿泉水标准GB-8537-2008》规定的浊度≤5 NTU的感官要求,天然纯净,无沉淀物、无色透明,用于泡茶,可充分展示茶之本色。
武夷水“活”。 宋代唐庚的《斗茶记》写道:“水不问江井,要之活贵。”流水不腐,环武夷山国家公园保护发展带多为山溪性河流,河道水体流速快、更新快,经过自然净化,水中细菌不易繁殖,氧气和二氧化碳等气体的含量较高,均为源头活水,泡出的茶汤特别鲜爽、活泼。
武夷水“轻”。水中矿物质含量、矿质离子含量越高,茶汤色就会越深、味道就会越苦,因此泡茶轻水为佳。麻阳溪雷公口水库溶解性总固体(TDS)为14~24mg/L,远小于《生活饮用水卫生标准GB5749-2006》中对TDS≤1000 mg/L的限量要求,钙含量为1.15~1.53mg/L,钠含量为0.421~1.05mg/L,电导率为15.5~33.2μS/cm,具有低硬度、低钠、低矿化度的特点,用于泡茶,能充分展示茶的色香味。
武夷水“甘”。宋代蔡襄在《茶录》中说,“水泉不甘,能损茶味。”反之,用甘甜的泉水泡茶,能增添茶之美味。环武夷山国家公园保护发展带地表水偏硅酸浓度在12~19mg/L,显著高于一般地表水(偏硅酸浓度低于10mg/L),且富含对人体有益的钙、钾、镁、铁、锌、锰、锶等微量元素。因此,武夷水口感清凉甘甜、回味无穷,用来泡茶,可催发茶香,提升茶汤品质。
武夷水“冽”。“冽”即冷寒之意。明代文学家田艺衡在《煮泉小品》中说,“泉不难于清而难于寒”。环武夷山国家公园保护发展带丰富的植被、狭长的山谷,易于形成寒冷气候,泉水透过清寒幽深的岩石过滤层,从地表深处沁出,杂质下沉,水尤为清冽,泡出的茶汤滋味更加纯正。
正因武夷水美,才有茶香四溢!但一直以来,武夷水美而深藏闺中,这次通过发布《南平市环武夷山国家公园保护发展带水资源白皮书》,希望让更多的人认识南平的丰润之水、洁净之水、富民之水,真正做到武夷水美、与茶共美、美美与共!
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