武夷岩茶：山川秀气所钟 岩骨花香之胜

“年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。”品读北宋文学家范仲淹的小诗，茶香的阵阵芬芳，仿佛跨越时空，扑面而来。

武夷岩茶是茶叙佳品，历代茶人品之、论之，推崇备至，厚爱有加。

碧水丹山  珍木灵芽

在中国茶类的大观园里，武夷岩茶的“岩骨花香”气质卓绝，超凡脱俗。佳茗何故出武夷？盖由天地之灵秀。武夷岩茶恰是大自然孕育馈赠的佳品。

武夷山碧水丹山，飞翠流霞，峰峦竞秀，溪涧争流。土壤以烂石砾壤为主，各类有机物积累深厚，疏松且透水性强，良好的土壤条件是茶叶生长的自然基础；冬暖夏凉的温和气候，是佳茗的催化剂。适宜的光照、充沛的雨量等配合当地特有的生态系统，共同成就了武夷岩茶的绝佳风味。

据考证，武夷茶至今已有2000余年的历史。

唐代，武夷茶已经颇有名气，辞赋家孙樵在《送茶与焦刑部书》中就提到了武夷茶——晚甘侯。

宋代，武夷茶趋于兴盛，作为“建茶”的一类，主要用于制作龙团凤饼茶，进贡宫廷御用。彼时，建茶指福建建溪一带所产的名茶，有“建溪官茶天下绝”之赞誉。北苑贡茶中就包括武夷茶（北苑贡茶是一种蒸青研膏团饼茶，专供宫廷御用，主产区在今福建建瓯境内）。

元代，武夷茶主要用于制作饼茶，继续作为贡品进献朝廷。

明代是现代武夷岩茶的发轫期。洪武二十四年（1391），明太祖朱元璋诏令各地“罢龙团，改制散茶”。自此，武夷茶由蒸青团饼茶制法逐渐改为晒青、蒸青散茶制法，后改为炒青绿茶，提高了武夷茶的品质。

清初，崇安（今武夷山）县令殷应寅为改进武夷茶制作工艺，招黄山僧人采用松萝制法制作武夷茶。此后，经反复摸索改进，最终形成完整的半发酵乌龙茶（岩茶）制作工艺，至此武夷岩茶趋于大成。清代，武夷山天心寺茶僧释超全的茶诗《武夷茶歌》提出了“岩茶”一词。

武夷岩茶得名，据传有两种说法：其一，武夷山以丹霞地貌位尊八闽，境内三十六峰，七十二洞，九十九岩，岩岩有茶，非岩不茶，茶以岩名，岩以茶显，故曰“岩茶”；其二，岩茶原为“酽茶”，因茶味浓酽而得名，之后通假为“岩茶”。

武夷焙法  实甲天下

清康熙四十七年（1708），浙江名士王草堂应崇安知县邀请助修《武夷山志》。其间，他在武夷山大王峰下筑室寓居，写下《茶说》一文，首次对“摊”“摇”“先炒后焙”等岩茶制作工艺作了详细记载：武夷茶自谷雨采至立夏，谓之头春……茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其色渐收，然后再加炒焙。阳羡、岕片只蒸不炒，火焙而成。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出时半青半红，青者炒色，红者焙色。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过与不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。释超全诗云“如梅斯馥兰斯馨”“心闲手敏工夫细”，形容尽矣。

武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承三百余年，在2006年被列入首批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

2022年11月29日，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，武夷岩茶（大红袍）制作技艺作为其中的典型代表和重要组成部分。

武夷山茶农将武夷岩茶传统制作工艺归纳为：一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分。这几句民谣，概括了武夷岩茶极其复杂的工艺流程，具体有：采摘、倒青、做青、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙、扬簸、晾索、拣剔、复焙、炖火、团包、补火、毛茶装箱、精制分筛、归堆等近二十道工序。其中，倒青是激发岩茶香味形成的基础工序，做青与炒青是岩茶品质形成的关键工序，烘焙是提升岩茶韵味与色泽的重要工序。

武夷岩茶的苦涩和香气相伴而生，如同太极里的阴阳两极，相生相克。岩茶特有的做青工艺，在适宜的温湿度等环境下，摇青与“做手”的多次交替进行，令茶青叶片不断碰撞和摩擦，使叶片边缘逐渐受损，颜色均匀加深，经氧化发酵后产生“绿叶红镶边”的特征，即叶底边缘有一圈明显而又均匀的红色，红绿比例约为“三红七绿”。在做青的静置发酵过程中，茶青内含物逐渐转化，最大程度去除苦涩、驻留香气，迸发出自然的香味，形成乌龙茶特有的花果香，兼具绿茶清香和红茶醇厚的风味特点。

武夷岩茶的烘焙分为初制烘焙和精制炖火两个阶段。第一阶段初制烘焙，继续破坏叶内残留酶活性，进一步挥发青气、紧缩茶条；第二阶段精制炖火，使叶内的生化成分产生热物理化学变化，具有脱水糖化等作用。武夷岩茶初制烘焙方法分为毛火、足火、吃火。武夷岩茶精制的炖火方法包括分级归堆、筛分、风选、拣剔、炖火等工序，其中以炖火工序最为关键，技术性也最强。炖火遵循“文火慢炖”的原则，以形成武夷岩茶特有品质风味。目前烘焙方法主要有：烘干机烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。通过烘焙，茶叶会经历青叶香、轻花香、花香、轻果香、果香、熟果香等一系列变化，最终呈现出香郁味醇的完美口感。

岩茶制作工序之繁复、技艺之高超，劳动强度之大、费时之长，制约因素之多，是其他茶类所少有的。

含英咀华  致清导和

人们常说岩茶是中和的茶，这种“和”体现在岩茶的体、相、用之中。

岩茶的生长地理条件十分复杂，由独特的纬度、地质地貌、土壤、气候、生态等因素融合形成。岩茶半发酵的制作工艺，其制作工序介于不发酵的绿茶和全发酵的红茶之间，味兼红茶绿茶之长，堪称中和。采摘工艺中的“开面采”就是为了和合不同叶位的不同内含物质，岩茶匀堆、拼配等工艺也是拼和不同种类的茶叶。此外，岩茶之内含物质，其酚氨比适中，亦属中和；而其“绿叶红镶边”的叶底色泽，更是红色与绿色相和所致。

晚清文学家梁章钜游武夷时夜宿天游观，与道士静参品茶论茶，曾提出武夷岩茶“四等论”：一曰香，花香、小种之类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则曰清。香而不清，犹凡品也。再等而上之，则曰甘，清而不甘，则苦茗也，再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已，活之一字，需从舌辨之，微乎微矣。“香、清、甘、活”四字观可说是衡量岩茶品质的圭臬。后人以此论为基，将武夷岩茶特有的韵味归纳为四个字——岩骨花香。

茶学家林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》一文中写道：武夷岩茶可谓以山川精英秀气所钟，岩骨坑源所滋，品具泉洌花香之胜，其味甘泽而气馥郁。

武夷山茶叶科学研究所原所长陈德华在《武夷岩茶（大红袍）研究》提到：如何理解“岩韵”的含义，可以从武夷岩茶原产地的特殊生态环境来解释。其结果是：岩韵——岩骨花香——地域香——武夷地土香。

岩茶香气馥郁，通常为花果香，如水仙花香、兰花香、桂花香、蜜桃香、雪梨香等。

岩茶之“骨”为何？苏东坡《和钱安道寄惠建茶》一诗中赞叹道：“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正”；清乾隆皇帝题诗《冬夜煎茶》咏道：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，形象地描述了岩韵的特色。岩韵中的“骨感”，是一种不以鲜香见长，而以醇厚沉着稳重取胜的风味。

岩韵即“岩茶特有的韵味”，岩韵的感受因人而异、因茶而殊，是武夷岩茶带给人精神上耐人寻味的和美感受。武夷岩茶在独特的山场、耕作、品种、工艺综合作用下，形成厚重、浓郁、醇和的滋味和锐而浓长、清且悠远的香气，带来齿颊留芳、回味长久的恬适感。

今人吴斌在《文韵悠扬武夷茶》中所述：夫茶之为饮小矣，及其至也，大者为文，深者为化。品沏之间，如清风徐来，形神舒爽，身心和畅。其香，沏时暗起，嗅时如兰，品时入水，念时悠扬；其色，新则透嫩，陈则金黄，动则氤氲，静则呈祥；其味，初为辛冽，回为甘甜，清含娴雅，淡可弥远。得其道者，心何其旷而神何其怡矣，邀月共饮，悠悠情思漫天扬起，品沏之处，岂非蓬莱尔。这形象生动表达了品饮武夷岩茶时的美好体验，是武夷岩茶岩韵的生动注解。

岩岩有茶  茶茶不同

武夷岩茶，品类繁多。武夷山有三十六峰、七十二洞、九十九岩，武夷山茶农根据生长地域、自然环境，茶树叶形、叶色、发芽早晚、成品茶香、神话传说等为岩茶品种命名。迄今为止，记录在册的武夷名丛超千种。

武夷山“三坑两涧两窠一洞”被视为是武夷岩茶的核心产区。三坑是大坑口、牛栏坑、慧苑坑；两涧是流香涧、悟源涧，两窠指的是九龙窠、竹窠，一洞是鬼洞。

武夷岩茶品种按《国标》可分为大红袍、水仙、肉桂、奇种、名丛五大类。大红袍是武夷岩茶的扛鼎之品，有“武夷茶王”之称。香气厚重，口感醇和，初入口醇烈，回甘隽永，兰花香气馥郁且持久。

大红袍目前有两种含义，一种可称为纯种大红袍，是在武夷山九龙窠岩壁上仅有的六株大红袍母树，现在已经被国家保护，不可采摘，由它繁殖的二代大红袍，也少之又少，不易得到。另一含义则是“产品的名称”，是茶叶研究员按照母树大红袍天然拼配的原理，使用当地合适的名丛人为拼配而成的优质岩茶。

武夷岩茶素有“香不过肉桂，醇不过水仙”的说法。肉桂和水仙是武夷岩茶两大当家品种。水仙，以香气取胜，花香幽雅，汤感柔滑；肉桂，凭滋味领先，以浓郁的桂皮香闻名，厚重浓烈，解腻提神。

肉桂又名玉桂，在清朝时就已负盛名。它除了具有岩茶的醇厚滋味外，更以其香气辛锐持久的桂皮香备受人们喜爱。清代学者蒋蘅在《武夷茶歌》中，对肉桂的品质特征赞誉有加：奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛。何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论。

水仙茶树属大叶类，中晚生种，植株高大，主干明显，叶色深绿，叶片大而肥厚。因茶带有天然花香，《闽产录异》谓其“味似水仙花”而得名水仙；另有一说，水仙原名祝仙，传说其始产于南平市水吉乡大湖村一带，发源于大湖村严义山祝仙洞下，故得名“祝仙”，又因当地方言中“祝”与“水”同音，遂传为“水仙”。在武夷山的一些高海拔地区，还产有老丛水仙，其口感偏浓醇厚重，兼具水仙的柔滑和陈年茶的复合香气，十分特别。

奇种，制作这种岩茶的品种被称为“菜茶”，是土生土长且有性繁殖的野生茶树群体种，简单而言，就是“老品种”。奇种之奇，在于它的叶片形状，不尽相同，难以找到两株一模一样的茶树。奇种大多外形紧结匀整，色泽铁青带微褐，较油润。有天然花香，滋味醇厚甘爽，喉韵较显，汤色橙黄清明。与他茶适量拼配，能提高味感而不夺他茶之胜，这便是奇种的独特之处。

名丛源自奇种，是通过自然选择或人工干预从各种茶树中优选或通过无性繁殖培育而成的优良品种。一千多年前，武夷山先民通过选育质量优异且具特色的武夷菜茶单株，单独繁殖栽培采制，反复对比选择培育，并冠以各种花名，形成诸多名丛。其中，最负盛名的“四大名丛”分别是铁罗汉、水金龟、白鸡冠和半天妖。

名丛“水金龟”不仅因其卓越品质而声名远扬，还曾因一场官司而成为焦点。据传，水金龟原长在牛栏坑杜葛寨峰下的半崖上，是清代咸丰年间培育出的名丛，属天心庙产。一日大雨倾盆，峰顶的茶园被冲塌，茶丛被冲到峰下牛栏坑底的岩边。此处的兰谷岩茶厂厂主非常高兴，就地凿石围砌，精心管理。因茶丛矮小，其干显灰，叶面深绿且微微隆起，纹理清晰，形似龟背，故命名为“水金龟”。自此两家为争此茶，历讼公堂，耗资千金，“水金龟”随之名声大振。后人感叹为了一棵茶树不惜重金争讼，就在武夷山牛栏山坑旁题“不可思议”四字。

如今，武夷山也有不少由专业茶叶研究机构新培育出的品种，如黄观音、金观音、金牡丹等，丰富了武夷岩茶的类型。

以茶兴业  因茶致富

茶叶，是武夷山市的生态优势特色产业，也是乡村振兴、百姓致富的“金叶”。

近年来，武夷山积极做好茶文化、茶产业、茶科技“三茶”统筹文章，努力建设茶文旅项目、挖掘茶文化内涵、拓展茶文化外延，持续做响做靓武夷茶叶品牌、做大做强武夷茶企龙头，坚持落实科特派制度，开展绿色生态茶庄园建设，加快茶树种质资源圃建设、积极研发推广茶衍生产品等，巩固了岩茶品牌的市场地位，夯实了乡村振兴的产业基础。

武夷山现有茶园面积约14.8万亩，干毛茶年产量2.58万吨，产值29.9亿元；2024年，“武夷岩茶”在地理标志产品区域品牌榜单上名列前茅，品牌价值740.09亿元，品牌强度913，位居区域品牌（地理标志）百强榜第3位。

目前，武夷山市涉茶人员约12万人，注册茶叶类经营主体2.11万家，2023年茶叶全产业链产值达135亿元，农民人均收入的近五成来自茶叶，真正实现以茶兴业、因茶致富。

武夷山是世界乌龙茶和红茶的发源地，茶树种质资源丰富，有具体名称的茶树品种就达上千个。近年来，武夷山市在建设中国武夷山茶树种质资源圃的同时，对全市原有立牌保护的11个茶树种质资源点进行跟踪管理，完成了星村镇茶坪茶树种质资源圃前期摸底工作，并引导、推动驻当地高校、本地知名茶企及个人建设茶树种质资源圃，更好地保护茶树种质资源，推动茶产业可持续发展。

在推进茶产业、茶科技发展的同时，武夷山市还不断深挖茶文化内涵，促进农文旅融合，让从岁月中走来的茶文化焕发时代新活力。

山峦云雾之下的潺潺流水与岩茶之岩韵相得益彰。武夷水美，与茶共舞，成就茶香飘逸的一处处山水仙境，改变了武夷山的旅游业态。

2024年5月，总长约251公里的武夷山国家公园1号风景道，先行推出46个游览打卡点、2条游览线路。沿着武夷山国家公园1号风景道前行，沿途有形似弯月的瀑布奇观，有可以观赏植物群落、研究鸟类和蝴蝶的密林峡谷，以及武夷山国家公园宣教馆等。这一道风景线集中展示了武夷山国家公园自然生态系统最重要、自然景观最独特、自然遗产最精华、生物多样性最富集的自然景观，以及朱子文化、茶文化、闽越文化、建盏建本、宋慈文化等人文景观。

行走在武夷山的岩茶核心产区，林荫山路，云雾缭绕，流水淙淙，茶山葱茏，一山之精粹融进一碗浅浅茶汤。武夷岩茶，从一片茶叶到一个产业，从“脱贫茶”到“振兴茶”，这盏在岁月中反复冲泡的好茶，如今正迎着时代新风，泡出新滋味，激发新活力。武夷山“人与青山两不负”的精彩篇章正在挥毫续写。（来源： “学习强国”福建学习平台）