社会民生 | 南平松溪：探寻酸辣肉皮的风味密码——酸藏匠心 辣蕴乡情

大武夷新闻网讯 在松溪，如果说有一道菜能同时登上宴席的大雅之堂和百姓的日常餐桌，那一定少不了酸辣肉皮。它不仅仅是一道菜，更是一份温暖的记忆。今天，我们就将走进这道菜的背后，去探寻它的风味密码。

我们的采访对象是在松溪当地经营家常菜馆三十余年的陈师傅，他做的酸辣肉皮凭借地道口感，不仅是店里的招牌菜，更是许多本地人心中“家乡的味道”。谈及这道菜的历史，陈师傅笑着打开了话匣子：“松溪人爱吃酸辣肉皮，少说也有几十年了。以前物资不丰富，肉皮是稀罕物，只有逢年过节或家里办喜事时才会做，现在日子好了，成了家常便饭，但手艺和味道可一点没丢。”

食材选择，好肉皮是基础。选肉皮要挑新鲜猪后腿的皮，厚实有嚼劲，买回来后先刮掉表面的猪毛和油脂，用开水焯一遍去腥味，然后放到太阳下晒个两三天，晒到肉皮发硬、颜色发黄后，再用干净的粗沙反复翻炒，使其充分发制，并去除油脂，注意全程观察，后续泡发后口感才会Q弹。

对于制作过程中的关键步骤，陈师傅更是倾囊相授。“晒好的肉皮要先用水泡发，泡个24个小时，直到肉皮变软，然后切成两厘米见方的小块。接下来炒糖色很重要，锅里放少许油，加入冰糖小火慢炒，炒到冰糖融化变成深褐色，再把肉皮放进去翻炒，让每块肉皮都裹上糖色，这样肉皮会更有光泽，还带着淡淡的甜味。”

“酸辣的秘诀全在调料和汤底里。”陈师傅一边说，一边指着桌上的调料瓶，“我们松溪人做这道菜，醋要选本地酿的米醋，酸度柔和不刺激；辣椒用小米辣增香，两者搭配味道才够正。把肉皮、姜片、葱段、八角、桂皮放进高汤里，大火烧开后转小火慢炖一会，炖到肉皮吸满汤汁，再加入醋、辣椒、盐、生抽调味，最后撒上葱花和香菜，一碗酸辣开胃的酸辣肉皮就做好了。”

陈师傅还提到，随着时代发展，酸辣肉皮的做法也有了一些创新，比如有的店家会加入木耳、香菇、笋片等配菜，让营养更丰富，也会根据客人口味进行调整，但传统的做法始终是最受欢迎的。“这道菜之所以能流传这么久，就是因为它接地气，酸得开胃，辣得过瘾，不管是老人还是小孩都爱吃。”

一碗酸辣肉皮，酸的是岁月沉淀下的匠心，辣的是市井生活的热情，而那份独特的嫩滑与醇厚，则是松溪人心中永远不变的家乡底色。大家如果来松溪玩，一定要试试看哦！（供稿单位：松溪县融媒体中心 作者：林云洁 蔡骏翔 夏慧颖）