浦城豆腐丸制作技艺：繁复工序锁定三百年味道

由于地处福建最北部，浦城的冬季寒湿刺骨。最好的驱寒美食，莫过于一碗热腾腾的豆腐丸。

据传，浦城豆腐丸起源于汉朝，距今已有2000多年历史。从选料到制作，有一套独特的流程。正因为加工方法为当地独有，风味绝佳，这道费时又不管饱的小吃，成了浦城人生活里不可或缺的角色。 2012年7月，浦城豆腐丸制作技艺列入南平市第四批市级非物质文化遗产名单。

要做出美味豆腐丸，选对豆腐很关键。卤水豆腐味道欠佳，得选石膏豆腐，而且还要软硬适中，否则太软易成稀泥，无法成型；太硬不好融合，易成块状。将浸泡了一天的目鱼去骨熬汤，与猪的肩胛骨、猪蹄等食材，经文火熬成高汤待用。豆腐丸里的肉馅采用猪肉或牛肉，切成粒，放少许盐和十三香腌制半小时左右，堆在钵头的一角。为确保丸子外滑里嫩，还要取生粉和面粉按一定比例掺合，放在小碗里作为定型剂。

接下来就是做豆腐泥的环节了。师傅将新鲜豆腐投于钵内，加适量盐，用白铜制成的长筷子打成糊状。也有人喜欢在豆腐里加蛋、姜汁、味精、胡椒粉及少量的木薯粉，搅成糊状。

只见师傅右手持勺，左手拿着生粉碗，用勺挖一小团豆腐泥，丢进一小块肉粒，在钵头壁上反复轻摔，再重新舀起来。在“嘀嘀哒哒”的摔打声中，渐渐形成了橄榄的形状，而这时肉粒也已经钻入豆腐丸的内核。之后，师傅将豆腐丸挑进装着生粉的小碗里，三滚两滚成长圆的橄榄型，这也是最后的定型工作。

清水烧开，将制好的豆腐丸轻轻投进沸水中。熟透自然上浮后，盛于碗内，舀一勺滚沸的高汤，加少许酸醋、姜粒、麻油、胡椒、鲜辣粉、味精等调料，再撒一把绿葱花和红辣椒末，嫩滑爽口，鲜辣喷香，怎不令人垂涎三尺，食指大动？ （谢红灿）